. 2024 Feb 8;21:101204. doi: 10.1016/j.fochx.2024.101204

Table 2.

Volatile compounds (%) in MPs and SPs (10 mg/mL) treated with S. xylosus protease.

Compound	Degree of hydrolysis – MP					Degree of hydrolysis – SP
Compound	Control	DH3.5	DH5.3	DH6.5	DH7.5	Control	DH2.8	DH4.8	DH7	DH8.5
Aldehydes (3)
Nonanal	3.00 ± 0.10^c	3.16 ± 0.13^c	3.44 ± 0.10^b	3.62 ± 0.15^b	3.84 ± 0.11^a	1.32 ± 0.08^c	1.48 ±	1.55 ± 0.14^abc	1.68 ± 0.16^ab	1.79 ± 0.15^a
Nonanal	3.00 ± 0.10^c	3.16 ± 0.13^c	3.44 ± 0.10^b	3.62 ± 0.15^b	3.84 ± 0.11^a	1.32 ± 0.08^c	0.11^bc	1.55 ± 0.14^abc	1.68 ± 0.16^ab	1.79 ± 0.15^a
Pentanal	n. d.	n. d.	n. d.	n. d.	n. d.	0.17 ± 0.02^a	n. d.	n. d.	n. d.	n. d.
Hexanal	0.24 ± 0.02^a	0.22 ± 0.01^a	0.22 ± 0.02^a	0.24 ± 0.03^a	0.25 ± 0.03^a	n. d.	n. d.	n. d.	n. d.	n. d.
Alcohols (7)
Ethanol	n. d.	0.07 ± 0.01^d	0.10 ± 0.01^c	0.12 ± 0.02^b	0.15 ± 0.01^a	0.10 ± 0.01^e	0.14 ±	0.20 ± 0.02^c	0.23 ± 0.03^b	0.27 ±
Ethanol	n. d.	0.07 ± 0.01^d	0.10 ± 0.01^c	0.12 ± 0.02^b	0.15 ± 0.01^a	0.10 ± 0.01^e	0.01^d	0.20 ± 0.02^c	0.23 ± 0.03^b	0.03^a
(E)-2-	3.69 ± 0.15^e	5.17 ± 0.11^d	6.45 ± 0.11^c	6.94 ± 0.20^b	7.74 ± 0.18^a	n. d	n. d.	n. d.	n. d.	n. d.
Tridecan-1-ol	3.69 ± 0.15^e	5.17 ± 0.11^d	6.45 ± 0.11^c	6.94 ± 0.20^b	7.74 ± 0.18^a	n. d	n. d.	n. d.	n. d.	n. d.
Hexanol	n. d.	2.28 ± 0.18^d	3.05 ± 0.19^c	4.16 ± 0.20^b	5.11 ± 0.17^a	1.54 ± 0.09^e	2.36 ± 0.07^d	3.54 ± 0.06^c	4.24 ± 0.13^b	5.06 ± 0.12^a
2,3-	n. d.	0.12 ± 0.02^d	0.18 ± 0.01^c	0.22 ± 0.01^b	0.25 ± 0.02^a	n. d	0.07 ± 0.01^d	0.13 ± 0.01^c	0.17 ± 0.03^b	0.21 ± 0.02^a
butanediol	n. d.	0.12 ± 0.02^d	0.18 ± 0.01^c	0.22 ± 0.01^b	0.25 ± 0.02^a	n. d	0.07 ± 0.01^d	0.13 ± 0.01^c	0.17 ± 0.03^b	0.21 ± 0.02^a
1-Dodecanol	n. d.	n. d.	n. d.	n. d.	n. d.	0.17 ± 0.02^a	0.14 ± 0.01^a	0.17 ± 0.01^a	0.16 ± 0.03^a	0.14 ± 0.02^a
3-Phenylpropanol	n. d.	0.13 ± 0.01^d	0.19 ± 0.03^c	0.24 ± 0.02^b	0.27 ± 0.02^a	n. d.	0.04 ± 0.01^c	0.11 ± 0.02^b	0.16 ± 0.01^a	0.18 ± 0.02^a
2-Ethylhexanol	8.26 ± 0.21^d	8.57 ± 0.17^cd	8.72 ± 0.12^c	9.13 ± 0.21^b	10.01 ± 0.22^a	n. d.	0.17 ±	3.44 ± 0.13^c	4.21 ± 0.04^b	5.51 ± 0.18^a
2-Ethylhexanol	8.26 ± 0.21^d	8.57 ± 0.17^cd	8.72 ± 0.12^c	9.13 ± 0.21^b	10.01 ± 0.22^a	n. d.	0.02^d	3.44 ± 0.13^c	4.21 ± 0.04^b	5.51 ± 0.18^a
Acids (1)
Hexanoic acid	n. d.	0.23 ± 0.03^d	0.31 ± 0.07^c	0.38 ± 0.05^b	0.42 ± 0.05^a	n. d.	1.79 ± 0.10^c	3.11 ± 0.13^c	4.51 ± 0.07^c	2.97 ± 0.06^c
Esters (1)
Ethyl hexanoate	n. d.	0.52 ± 0.07^d	0.78 ± 0.05^c	0.95 ± 0.10^b	1.15 ± 0.08^a	1.33 ± 0.04^c	2.27 ± 0.06^c	2.82 ± 0.09^c	3.46 ± 0.10^b	4.34 ± 0.15^a
Hydrocarbons (3)
Tetradecane	n. d.	0.91 ± 0.07^d	1.51 ± 0.11^c	1.85 ± 0.05^b.	2.13 ± 0.13^a	n. d.	0.40 ±	1.21 ± 0.09^c	2.08 ± 0.10^b	2.76 ± 0.14^a
Tetradecane	n. d.	0.91 ± 0.07^d	1.51 ± 0.11^c	1.85 ± 0.05^b.	2.13 ± 0.13^a	n. d.	0.02^d	1.21 ± 0.09^c	2.08 ± 0.10^b	2.76 ± 0.14^a
Octadecane	0.42 ± 0.05^a	0.41 ± 0.02^a	0.38 ± 0.01^ab	0.34 ± 0.01^bc	0.32 ± 0.03^c	n. d.	n. d.	n. d.	n. d.	n. d.
Heptadecane	n. d.	n. d.	n. d.	n. d.	n. d.	1.01 ± 0.03^a	0.92 ±	0.88 ± 0.04^b	0.82 ± 0.02^bc	0.76 ± 0.02^c
Heptadecane	n. d.	n. d.	n. d.	n. d.	n. d.	1.01 ± 0.03^a	0.05^b	0.88 ± 0.04^b	0.82 ± 0.02^bc	0.76 ± 0.02^c
Other (1)
2-methoxy-3- Phenol	n. d.	n. d.	n. d.	1.05 ± 0.07^b	2.82 ± 0.12^a	n. d.	1.81 ± 0.11^d	3.68 ± 0.15^c	4.29 ± 0.22^b	5.98 ± 0.18^a

a–e Means within the same row with different superscript letters differ significantly (P < 0.05).

n. d.: not detected.