. 2014 Sep 22;2(6):768–785. doi: 10.1002/fsn3.171

Table 3.

Changes in levels of free amino acids in naturally fermented pastes during fermentation

	(μmol/mL)
Sample	100S				90S				75S
Amino acid	0 h	24 h	48 h	72 h	0 h	24 h	48 h	72 h	0 h	24 h	48 h	72 h
Asp	0.58 ± 0.04^a	0.36 ± 0.33^a	0.55 ± 0.5^a	0.79 ± 0.50^a	0.56 ± 0.014^a	0.64 ± 0.36^a	0.84 ± 0.08^a	1.23 ± 1.05^a	0.61 ± 0.02^a	0.71 ± 0.46^a	0.85 ± 0.71^a	0.78 ± 0.37^a
Glu	0.8 ± 0.03^a	1.12 ± 0.45^a	2.92 ± 1.43^ab	4.84 ± 0.48^b	0.87 ± 0.02^a	0.92 ± 0.35^a	2.16 ± 0.91^b	3.71 ± 2.64^b	0.82 ± 0.01^a	0.99 ± 0.13^a	1.36 ± 0.09^ab	2.38 ± 0.72^b
Asn	0.6^a	0.03^b	0.13b^c	0.2 ± 0.08^c	0.51 ± 0.01^a	0.17 ± 0.03^ab	0.09 ± 0.08^b	0.15 ± 0.15^ab	0.63 ± 0.03^a	0.19 ± 0.14^b	0.05 ± 0.03^b	0.12 ± 0.09^b
Ser	0.12 ± 0.01^a	0.35 ± 0.01^b	0.65 ± 0.09^c	0.63 ± 0.07^c	0.10 + 0.01^a	0.11 ± 0.06^a	0.27 ± 0.22^a	0.29 ± 0.3^a	0.1^a	0.1 ± 0.02^a	0.22 ± 0.09^a	0.3 ± 0.17^a
Gln	0.01^a	0.03 ± 0.01^a	0.06 ± 0.04^ab	0.12 ± 0.03^b	0.01^a	0.04 ± 0.01^a	0.06 ± 0.03^ab	0.13 ± 0.12^b	0.01^a	0.04 ± 0.01^a	0.04 ± 0.01^a	0.07 ± 0.04^a
His	0.29 ± 0.04^a	0.09 ± 0.03^b	0.06 ± 0.02^b	0.38^c	0.19 ± 0.01^a	0.12 ± 0.01^a	0.12 ± 0.09^a	0.24^a	0.16 ± 0.02^a	0.15 ± 0.02^a	0.14 ± 0.06^a	0.07 ± 0.06^a
Gly	0.22^ab	0.15 ± 0.08^b	0.25 ± 0.13^ab	0.47 ± 0.09^c	0.20^a	0.19 ± 0.04^a	0.41 ± 0.18^b	0.57 ± 0.30^b	0.23 ± 0.01^a	0.18 ± 0.04^a	0.18 ± 0.08^a	0.29 ± 0.16^a
Thr	0.08 ± 0.01^a	0.03 ± 0.01^a	0.10 ± 0.11^a	0.13 ± 0.08^a	0.08 ± 0.01^a	0.03 ± 0.01^a	0.12 ± 0.06^a	0.20 ± 0.24^a	0.08 ± 0.01^a	0.04 ± 0.01^b	0.07 ± 0.01^a	0.07 ± 0.01^a
Cit	0.01^a	0.19^b	0.13 ± 0.16^b	0.37^c	0.01^a	0.06 ± 0.07^a	0.07 ± 0.06^a	0.07 ± 0.07^a	n.d.	0.07	0.10 ± 0.06	0.06 ± 0.01
Arg	5.82 ± 0.01^a	1.45 ± 1.49^b	0.05 ± 0.02^c	0.06^c	3.16 ± 0.02^a	1.94 ± 1.46^ab	0.11 ± 0.12^b	0.07 ± 0.01^b	2.82 ± 0.04^a	1.31 ± 0.24^b	0.04 ± 0.01^c	0.04 ± 0.02^c
Ala	0.67^ac	0.35 ± 0.11^ab	1.79 ± 0.66^c	3.63 ± 0.46^d	0.59 ± 0.01^a	0.30 ± 0.18^a	1.15 ± 1.03^b	2.63 ± 2.32^c	0.64 ± 0.01^a	0.37 ± 0.12^a	0.61 ± 0.37^a	1.43 ± 0.41^b
GABA	0.13 ± 0.14^a	0.14 ± 0.02^a	0.13 ± 0.04^a	0.12^a	0.11^a	0.10^a	0.12 ± 0.01^a	0.23 ± 0.13^a	0.15 ± 0.01^a	0.13 ± 0.01^a	0.13 ± 0.01^a	0.21 ± 0.09^a
Tyr	0.11 ± 0.01^a	0.15 ± 0.15^a	0.12 ± 0.11^a	0.07 ± 0.06^a	0.12^a	0.10^a	0.19 ± 0.23^a	0.18 ± 0.03^a	0.14 ± 0.01^a	0.11 ± 0.11^a	0.13 ± 0.16^a	0.08 ± 0.06^a
Val	0.17 ± 0.01^a	0.06^a	0.57 ± 0.11^ab	1.0 ± 0.37^b	0.13 ± 0.01^a	0.05 ± 0.05^a	0.42 ± 0.52^ab	0.89 ± 1.17^b	0.13 ± 0.01^a	0.05 ± 0.03^a	0.21 ± 0.24^a	0.50 ± 0.43^a
Met	0.10 ± 0.01^a	0.01^a	0.02 ± 0.01^a	0.03 ± 0.02^a	0.07^a	0.05^a	0.05^a	0.05^a	0.06	0.03	0.02	n.d.
Ile	0.16 ± 0.01^a	0.01^a	0.26 ± 0.13^ab	0.55 ± 0.19^b	0.12^a	0.04 ± 0.04^a	0.21 ± 0.26^a	0.65 ± 0.88^a	0.10 ± 0.01^a	0.05 ± 0.04^a	0.15 ± 0.17^a	0.32 ± 0.26^a
Phe	0.2 ± 0.03^a	0.25 ± 0.17^a	1.13 ± 0.31^b	1.66 ± 1.12^b	0.2^a	0.15^a	0.84 ± 1.06^b	1.61 ± 2.15^b	0.15 ± 0.01^a	0.12 ± 0.11^a	0.44 ± 0.56^a	0.67 ± 0.71^a
Trp	0.29 ± 0.04^a	0.27 ± 0.11^a	0.33 ± 0.07^a	0.33 ± 0.05^a	0.28 ± 0.021^a	0.29 ± 0.01^a	0.25 ± 0.06^a	0.24 ± 0.04^a	0.22 ± 0.01^a	0.24 ± 0.05^a	0.25 ± 0.01^a	0.21^a
Leu	0.20 ± 0.01^a	0.09 ± 0.04^a	1.06 ± 0.21^ab	2.19 ± 1.0^b	0.16 + 0.01^a	0.05 ± 0.05^a	1.12 ± 1.47^b	2.59 ± 3.49^b	0.13^a	0.06 ± 0.03^a	0.42 ± 0.52^a	1.11 ± 0.95^b
Orn	1.05 ± 0.20^ab	1.91 ± 0.61^a	0.82 ± 0.67^ab	0.42 ± 0.34^b	0.72 ± 0.08^a	0.75 ± 0.21^a	1.01 ± 0.12^a	0.25 ± 0.08^b	0.61 ± 0.09^a	0.83 ± 0.24^a	1.38 ± 0.25^b	0.56 ± 0.16^a
Lys	0.33 ± 0.01^a	0.35 ± 0.06^ab	0.58 ± 0.13^b	0.95 ± 0.08^c	0.31 ± 0.10^a	0.25 ± 0.01^a	0.65 ± 0.45^ab	0.92 ± 0.65^b	0.3^a	0.37 ± 0.12^a	0.34 ± 0.01^a	0.74 ± 0.30^a

	(μmol/mL)
Sample	100SBS				90SBS				75SBS
Amino acid	0 h	24 h	48 h	72 h	0 h	24 h	48 h	72 h	0 h	24 h	48 h	72 h
Asp	0.55 ± 0.04^a	0.99 ± 0.41^a	0.74 ± 0.13^a	0.78 ± 0.12^a	0.66 ± 0.11^a	0.84 ± 0.3^a	1.05 ± 0.03^a	0.90 ± 0.04^a	0.89 ± 0.12^a	1.13 ± 0.39^a	0.83 ± 0.11^a	0.72 ± 0.14^a
Glu	0.87 ± 0.01^a	2.79 ± 0.1^b	2.33 ± 0.54^b	2.55 ± 0.38^b	0.98 ± 0.1^a	2.56 ± 0.1^b	3.37 ± 0.1^c	3.07 ± 0.35^c	0.98 ± 0.06^a	2.37 ± 0.05^ab	2.94 ± 0.42^b	3.14 ± 1.30^b
Asn	0.50 ± 0.05^a	0.15 ± 0.03^a	0.25 ± 0.21^a	0.36 ± 0.19^a	0.50 ± 0.08^a	0.12 ± 0.01^b	0.33 ± 0.10^ab	0.35 ± 0.10^a	0.85 ± 0.11^a	0.11 ± 0.01^b	0.21 ± 0.04^b	0.25 ± 0.14^b
Ser	0.14^a	0.09 ± 0.05^a	0.11 ± 0.01^a	0.18 ± 0.05^a	0.18 ± 0.01^a	0.08 ± 0.04^b	0.12 ± 0.04^ab	0.19 ± 0.01^a	0.20 ± 0.01^a	0.07 ± 0.02^b	0.11^ab	0.18 ± 0.01^a
Gln	0.01^a	0.12 ± 0.01^b	0.22 ± 0.03^c	0.33 ± 0.06^d	0.02^a	0.16 ± 0.03^ab	0.42 ± 0.16^b	0.5 ± 0.21^b	0.03 ± 0.01^a	0.18 ± 0.01^b	0.39 ± 0.03^c	0.43 ± 0.08^c
His	0.14 ± 0.08	n.d.	n.d.	n.d.	0.11 ± 0.06	n.d.	n.d.	n.d.	0.17 ± 0.09	n.d.	n.d.	n.d.
Gly	0.25 ± 0.01^a	0.46 ± 0.03^ab	0.79 ± 0.14^ab	1.07 ± 0.47^b	0.27 ± 0.01^a	0.51 ± 0.02^ab	0.75 ± 0.18^b	1.06 ± 0.06^c	0.32 ± 0.02^a	0.49 ± 0.01^b	0.71 ± 0.08^c	0.73 ± 0.01^c
Thr	0.07 ± 0.02^a	0.13 ± 0.06^a	0.11 ± 0.02^a	0.24 ± 0.01^b	0.10 ± 0.05^a	0.11 ± 0.04^a	0.29 ± 0.09^b	0.29 ± 0.05^b	0.11 ± 0.04^a	0.13 ± 0.04^a	0.19 ± 0.09^a	0.31 ± 0.11^a
Cit	0.01^a	0.28 ± 0.36^a	0.13 ± 0.15^a	0.04 ± 0.02^a	0.01^a	0.29 ± 0.36^a	0.27 ± 0.36^a	0.15 ± 0.18^a	0.02 ± 0.01^a	0.37 ± 0.39^a	0.31 ± 0.38^a	0.19 ± 0.23^a
Arg	5.09 ± 0.03^a	0.06 ± 0.04^b	0.06 ± 0.01^b	0.07 ± 0.01^b	3.12 ± 0.02^a	0.06 ± 0.04^b	0.05 ± 0.01^b	0.05 ± 0.01^b	4.20 ± 0.05^a	0.08 ± 0.05^b	0.09 ± 0.06^b	0.10 ± 0.04^b
Ala	0.70 ± 0.01^a	1.34 ± 0.43^a	2.67 ± 0.66^ab	3.84 ± 1.53^b	0.72 ± 0.02^a	1.25 ± 0.34^ab	2.32 ± 0.5^bc	3.27 ± 0.66^c	0.89 ± 0.01^a	1.19 ± 0.19^ab	2.00 ± 0.53^ab	2.54 ± 0.81^b
GABA	0.17 ± 0.01^a	0.51 ± 0.42^a	2.49 ± 2.77^b	3.75 ± 3.75^b	0.21 + 0.03^a	0.35 + 0.13^a	1.07 ± 0.86^b	2.20 ± 1.96^b	0.27 ± 0.04^a	0.31 ± 0.06^a	0.41 ± 0.03^a	0.43 ± 0.15^a
Tyr	0.13 ± 0.01^a	0.06 ± 0.02^ab	0.03^b	0.06 ± 0.03^ab	0.15^a	0.04 + 0.02^b	0.03 ± 0.01^b	0.04 ± 0.01^b	0.16^a	0.03 ± 0.02^b	0.02 ± 0.01^b	0.04 ± 0.03^b
Val	0.20 ± 0.01^ab	0.05 ± 0.01^a	0.25 ± 0.21^ab	0.53 ± 0.26^b	0.21 ± 0.01^a	0.03 ± 0.01^a	0.13 ± 0.13^a	0.26 ± 0.18^a	0.24 ± 0.01^a	0.02^b	0.06 ± 0.03^b	0.18 ± 0.12^ab
Met	0.10 ± 0.01	n.d.	0.03	0.04 + 0.03	0.09	n.d.	n.d.	0.02	0.09	n.d.	n.d.	0.01
Ile	0.14 ± 0.02^a	0.10 ± 0.01^a	0.03 ± 0.03^a	0.13 ± 0.07^a	0.12 + 0.01^a	0.11 ± 0.01^a	0.07 ± 0.07^a	0.04 ± 0.03^a	0.12^a	0.11 ± 0.01^a	0.12 ± 0.02^a	0.10 ± 0.08^a
Phe	0.20^a	0.14 ± 0.08^a	0.20 ± 0.15^a	0.38 ± 0.25^a	0.20 ± 0.02^a	0.10 ± 0.05^a	0.15 ± 0.08^a	0.22 ± 0.15^a	0.18 ± 0.01^a	0.09 ± 0.06^a	0.08 ± 0.01^a	0.17 ± 0.12^a
Trp	0.29 ± 0.02^a	0.26 ± 0.07^a	0.16 ± 0.08^a	0.13 ± 0.07^a	0.27 ± 0.01^a	0.22 ± 0.03^ab	0.16 ± 0.07^ab	0.12 ± 0.04^b	0.23 ± 0.01^a	0.19 ± 0.01^a	0.12 ± 0.06^a	0.09 ± 0.08^a
Leu	0.22 ± 0.01^a	0.07 ± 0.05^a	0.4 ± 0.05^a	0.96 ± 0.87^a	0.23 ± 0.01^a	0.05 ± 0.06^a	0.22 ± 0.28^a	0.42 ± 0.49^a	0.22 ± 0.01^a	0.03 ± 0.01^a	0.08 ± 0.09^a	0.28 ± 0.33^a
Orn	0.98 ± 0.06^a	1.63 ± 1.98^a	0.21 ± 0.03^a	0.25 ± 0.01^a	0.74^a	1.01 ± 1.09^a	0.71 ± 0.71^a	0.35 ± 0.16^a	0.84 + 0.01^a	2.77 ± 0.01^b	0.99 ± 0.94^a	0.62 ± 0.53^a
Lys	0.30 ± 0.10^a	0.67 ± 0.04^a	1.00 ± 0.5^ab	1.49 ± 0.77^b	0.28 ± 0.06^a	0.50 ± 0.08^a	0.98 ± 0.09^b	1.47 ± 0.26^c	0.35 ± 0.01^a	0.57 ± 0.03^ab	0.84 ± 0.16^b	0.78 ± 0.23^b

Means in a row and within a sample not sharing superscripts are significantly different (P < 0.05). n.d., not detected. Samples coded 100S, 90S, and 75S represent naturally fermented pastes, while samples coded 100SBS, 90SBS, and 75SBS represent lactic acid-fermented pastes. Pastes are designated according to 100%, 90%, and 75% soybean composition, the remaining proportions being maize.