Table 2:

Predominant fermenting microorganisms of some cereal-based fermented foods from West Africa.

Lactic acid bacteria and other microorganisms	Source of isolation	Raw material used	References
L. fermentum, L. reuteri and Candida spp., Saccharomyces spp.	Kenkey or koko	a	Halm et al. 1993
L. fermentum, L. reuteri, L. brevis	Mawè	a	Hounhouigan et al. 1993
P. acidilactici, W. confusa, L. fermentum, L. reuteri, L. salivarius, L. paraplantarum	Fura	b	Owusu-Kharteng et al. 2012
W confusa, L fermentum, L. salivarius, Pediococcus spp.	Koko sour water	c	Lei and Jakobsen 2004; Adimpong et al. 2012
L. plantarum	Arraw, cere or cakry	b	Totté et al. 2003
L. plantarum, L. pentosus, L. celibiosus, P. pentosaceus, L. mesenteroides	Akamu	c	Nwachukwu et al. 2010
L. acidophilus, L. delbrueckii, L, lactis, L. casei, L. fermentum, L. bulgaricus, L. plantarum			Ekwem 2014
L. plantarum 4.4, L. plantarum 6.1, L. fermentum 11.11.2, L. fermentum 3.7, L. fermentum 7.4	Ben-saalga	b	Songré-Ouattara et al. 2008; Turpin et al. 2011
L. plantarum and B. subtilis L. fermentum, L. plantarum, S. gallolyticus subsp, macedonicus, P. pentosaceus W. confusa	Kunun-zaki	Sorghum or millet	Inyang and Dabot 1997 ; Oguntoyinbo et al. 2011; Oguntoyinbo and Narbad 2012
L. fermentum, P. acidilactici, W. confusa	Malted sorghum grains	d	Sawadogo-Lingani et al. 2010
L. fermentum, W. confusa, L. mucosae, P. acidilactici and Kluyveromyces marxianus, Pichia anomala	Gowé	d	Viera-Dalodé et al. 2007
Lactococcus raffinolactis, Pediococcus sp., P. pentosaceus, L. plantarum, L. suebicus, L. brevis	Ogi	c	Teniola et al. 2005
L. plantarum, L. brevis, P. pentosaceus and B.subtilis, Candida valida, Candida krusei, Geotrichum candidum			Teniola and Odunfa 2002
L. plantarum, L. pantheris, L. vaccinostercus	Ogi-baba	d	Oguntoyinbo et al. 2011
L. plantarum, S. lactis and C. krusei			Odunfa and Adeyele 1985

Notes: Data with the same letter within a column are identical.

Raw material used: (a) maize, (b) millet (c) millet, maize or sorghum (d) sorghum.