. 2020 Dec 7;9(12):1813. doi: 10.3390/foods9121813

Table 5.

Evolution of the free amino acids (mg/100g of TS) along the manufacturing process of Galician chorizo made without and with starter cultures (means of three replicates in each sausage group).

Days of Ripening	0			2			5			9			14			21			30			SEM
Days of Ripening	CNT	EQU	SAP	CNT	EQU	SAP	CNT	EQU	SAP	CNT	EQU	SAP	CNT	EQU	SAP	CNT	EQU	SAP	CNT	EQU	SAP	SEM
Asp	9.05 ^a,1	9.34 ^a,1	9.21 ^a,1	13.12 ^b,1	15.36 ^b,2	17.72 ^b,3	15.94 ^c,1	18.88 ^c,2	20.47 ^c,3	16.43 ^d,1	20.60 ^d,2	22.29 ^d,3	18.12 ^e,1	21.83 ^e,2	24.39 ^e,3	21.49 ^f,1	23.70 ^f,2	28.41 ^f,3	28.02 ^g,1	29.27 ^g,3	30.97 ^g,3	0.55
Glu	19.03 ^a,1	19.26 ^a,1	19.80 ^a,1	30.66 ^b,1	37.34 ^b,2	43.75 ^b,3	53.86 ^c,1	54.15 ^c,1	68.55 ^c,2	80.47 ^d,1	91.52 ^d,2	97.32 ^d,3	85.92 ^e,1	101.20 ^e,2	104.38 ^e,3	100.18 ^f,1	113.17 ^f,2	118.70 ^f,3	108.12 ^g,1	118.52 ^g,3	126.47 ^g,3	3.15
OH-Pro	4.87 ^a,1	4.72 ^a,2	4.74 ^a,2	6.57 ^b,1	7.63 ^b,2	7.07 ^b,3	9.20 ^c,1	10.51 ^c,2	14.17 ^c,3	11.46 ^d,1	14.97 ^d,2	16.63 ^d,3	13.99 ^e,1	18.10 ^e,2	19.27 ^e,3	18.62 ^f,1	20.90 ^f,2	21.35 ^f,3	23.03 ^g,1	23.79 ^g,3	25.76 ^g,3	0.59
Asn	8.32 ^a,1	9.37 ^a,2	9.43 ^a,2	11.62 ^b,1	16.12 ^b,2	18.99 ^b,3	16.23 ^c,1	21.26 ^c,2	26.35 ^c,3	18.48 ^d,1	25.58 ^d,2	28.92 ^d,3	23.54 ^e,1	31.34 ^e,2	34.81 ^e,3	29.93 ^f,1	35.84 ^f,2	39.03 ^f,3	36.32 ^g,1	41.73 ^g,3	44.08 ^g,3	0.96
Ser	11.12 ^a,1	11.66 ^a,2	11.60 ^a2	14.18 ^b,1	20.46 ^b,2	26.00 ^b,3	20.90 ^c,1	35.47 ^c,2	37.49 ^c,3	33.70 ^d,1	41.09 ^d,2	45.43 ^d,3	38.56 ^e,1	49.23 ^e,2	56.12 ^e,3	47.28 ^f,1	54.72 ^f,2	56.97 ^f,3	56.45 ^g,1	63.05 ^g,3	65.16 ^g,3	1.54
Gln	7.89 ^a,1	8.20 ^a,2	8.34 ^a,2	11.36 ^b,1	13.11 ^b,2	14.28 ^b,3	15.20 ^c,1	22.21 ^c,2	24.15 ^c,3	17.68 ^d,1	27.79 ^d,2	29.46 ^d,3	20.71 ^e,1	31.07 ^e,2	33.90 ^e,3	25.27 ^f,1	36.02 ^f,2	37.72 ^f,3	29.38 ^g,1	41.06 ^g,3	44.29 ^g,3	0.98
Gly	15.30 ^a,1	14.47 ^a,2	15.51 ^a,1	23.62 ^b,1	26.85 ^b,2	30.10 ^b,3	27.48 ^c,1	45.27 ^c,2	51.03 ^c,3	39.28 ^d,1	51.66 ^d,2	55.73 ^d,3	45.82 ^e,1	57.30 ^e,2	42.30 ^e,3	54.11 ^f,1	67.65 ^f,2	72.26 ^f,3	66.18 ^g,1	73.76 ^g,3	73.83 ^g,3	1.73
His	8.15 ^a,1	8.31 ^a,1	8.22 ^a,1	11.76 ^b,1	14.25 ^b,2	18.38 ^b,3	17.33 ^c,1	21.41 ^c,2	28.64 ^c,3	20.14 ^d,1	27.85 ^d,2	35.21 ^d,3	23.56 ^e,1	34.87 ^e,2	37.68 ^e,3	28.90 ^f,1	38.13 ^f,2	42.07 ^f,3	37.45 ^g,1	42.85 ^g,3	45.39 ^g,3	1.04
Tau	64.18 ^a,1	65.87 ^a,2	63.22 ^a3	77.16 ^b,1	79.10 ^b,2	89.08 ^b,3	82.03 ^c,1	91.16 ^c,2	100.51 ^c,3	95.54 ^d,1	106.81 ^d,2	109.13 ^d,3	99.60 ^e,1	111.19 ^e,2	113.40 ^e,3	112.84 ^f,1	116.16 ^f,2	122.63 ^f,3	121.80 ^g,1	120.12 ^g,3	146.44 ^g,3	1.66
Arg	73.21 ^a,1	73.37 ^a,1	72.88 ^a,1	93.27 ^b,1	104.04^b,2	117.43 ^b,3	114.22 ^c,1	125.07 ^c,2	129.14 ^c,3	120.07 ^d,1	129.19 ^d,2	135.98 ^d,3	127.79 ^e,1	131.61 ^e,2	140.88 ^e,3	138.56 ^f,1	143.96 ^f,2	148.39 ^f,3	151.09 ^g,1	152.07 ^g,1	167.92 ^g,3	2.15
Thr	9.25 ^a,1	9.70 ^a,2	9.87 ^a,2	15.69 ^b,1	19.93 ^b,2	21.94 ^b,3	16.84 ^c,1	25.56 ^c,2	30.44 ^c,3	21.87 ^d,1	32.50 ^d,2	39.20 ^d,3	23.23 ^e,1	34.79 ^e,2	40.91 ^e,3	29.64 ^f,1	39.23 ^f,2	42.55 ^f,3	34.07 ^g,1	41.89 ^g,3	45.04 ^g,3	0.99
Ala	59.68 ^a,1	60.08 ^a,1	61.80 ^a,2	68.46 ^b,1	70.22 ^b,2	74.98 ^b,3	74.71 ^c,1	95.72 ^c,2	94.99 ^c,2	86.20 ^d,1	98.10 ^d,2	102.84 ^d,3	110.90 ^e,1	115.89 ^e,2	125.01 ^e,3	122.45 ^f,1	122.91 ^f,1	134.34 ^f,3	132.01 ^g,1	135.77 ^g,3	153.46 ^g,3	2.42
Pro	21.92 ^a,1	20.17 ^a,2	24.27 ^a,3	33.29 ^b,1	41.31 ^b,2	43.86 ^b,3	48.31 ^c,1	60.26 ^c,2	65.79 ^c,3	74.11 ^d,1	90.25 ^d,2	93.00 ^d,3	82.60 ^e,1	92.09 ^e,2	95.53 ^e,3	99.03 ^f,1	102.52 ^f,2	109.01 ^f,3	102.54 ^g,1	111.44 ^g,3	117.57 ^g,3	2.76
Tyr	9.02 ^a,1	9.45 ^a,1	9.40 ^a,1	12.05 ^b,1	14.13 ^b,2	16.57 ^b,3	16.14 ^c,1	22.27 ^c,2	26.77 ^c,3	21.53 ^d,1	29.08 ^d,2	35.01 ^d,3	25.83 ^e,1	35.43 ^e,2	37.41 ^e,3	34.52 ^f,1	37.96 ^f,2	40.53 ^f,3	47.23 ^g,1	41.24 ^g,3	52.24 ^g,3	1.19
Val	19.13 ^a,1	18.21 ^a,2	18.88 ^a,12	25.93 ^b,1	31.88 ^b,2	35.73 ^b,3	37.84 ^c,1	41.51 ^c,2	44.16 ^c,3	45.36 ^d,1	46.76 ^d,2	48.18 ^d,3	46.35 ^e,1	51.84 ^e,2	54.12 ^e,3	55.81 ^f,1	57.74 ^f,2	60.27 ^f,3	69.83 ^g,1	59.28 ^g,3	66.88 ^g,3	1.27
Met	9.32 ^a,1	11.30 ^a,2	12.49 ^a,3	11.61 ^b,1	19.99 ^b,2	26.35 ^b,3	14.66 ^c,1	27.60 ^c,2	35.46 ^c,3	20.45 ^d,1	31.02 ^d,2	38.63 ^d,3	26.89 ^e,1	37.03 ^e,2	42.89 ^e,3	32.51 ^f,1	41.63 ^f,2	46.79 ^f,3	41.55 ^g,1	46.69 ^g,3	55.43 ^g,3	1.16
Cys	1.66 ^a,1	1.74 ^a,1	1.79 ^a,1	4.35 ^b,1	5.21 ^b,2	6.19 ^b,3	6.45 ^c,1	10.80 ^c,2	11.20 ^c,2	8.07^d,1	12.89 ^d,2	15.69 ^d,3	9.29 ^e,1	13.57 ^e,2	14.86 ^e,3	11.59 ^f,1	15.04 ^f,2	16.18 ^f,3	13.48 ^g,1	15.75 ^g,3	18.39 ^g,3	0.47
Ile	13.27 ^a,1	13.23 ^a,1	11.88 ^a,2	21.60 ^b,1	22.06 ^b,1	26.98 ^b,3	25.95 ^c,1	33.35 ^c,2	36.44 ^c,3	32.06 ^d,1	36.23 ^d,2	40.87 ^d,3	37.09 ^e,1	40.04 ^e,2	45.45 ^e,3	45.33 ^f,1	45.55 ^f,1	51.64 ^f,2	55.82 ^g,1	48.99 ^g,3	53.96 ^g,3	1.11
Leu	20.87 ^a,1	20.56 ^a,1	22.11 ^a,2	39.38 ^b,1	46.65 ^b,2	46.86 ^b,2	46.00 ^c,1	58.73 ^c,2	60.69 ^c,3	53.53 ^d,1	66.04 ^d,2	65.50 ^d,2	60.38 ^e,1	70.60 ^e,2	74.14 ^e,3	66.66^f,1	75.84 ^f,2	84.66 ^f,3	77.25 ^g,1	82.14 ^g,3	86.90 ^g,3	1.68
Phe	15.80 ^a,1	16.54 ^a,1	18.18 ^a,2	23.04 ^b,1	25.19 ^b,2	26.19 ^b,3	27.06 ^c,1	30.33 ^c,2	34.32 ^c,3	32.26 ^d,1	36.21 ^d,2	41.37 ^d,3	33.68 ^e,1	41.89 ^e,2	45.80 ^e,3	39.74 ^f,1	45.93 ^f,2	49.36 ^f,3	46.05 ^g,1	50.95 ^g,3	55.64 ^g,3	1.01
Trp	5.37 ^a,1	5.69 ^a,12	6.17 ^a,2	6.77 ^b,1	8.31 ^b,2	12.36 ^b,3	10.22 ^c,1	12.28 ^c,2	15.14 ^c,3	22.18 ^d,1	24.58 ^d,2	26.76 ^d,3	25.08 ^e,1	26.24 ^e,2	30.72 ^e,3	29.45 ^f,1	29.93 ^f,1	34.65 ^f,2	33.79 ^g,1	34.87 ^g,3	36.31 ^g,3	0.97
Lys	21.71 ^a,1	23.76 ^a,2	24.74 ^a,3	29.25 ^b,1	32.87 ^b,2	38.39 ^b,3	37.40 ^c,1	43.59 ^c,2	47.86 ^c,3	48.38 ^d,1	52.30 ^d,2	58.20 ^d,3	53.66 ^e,1	61.15 ^e,2	69.24 ^e,3	58.38 ^f,1	66.22 ^f,2	71.91 ^f,3	70.24 ^g,1	74.80 ^g,3	80.93 ^g,3	1.58
Total FAA	428.12 ^a,1	435.00 ^a,1	444.53 ^a,1	584.74 ^b,1	672.02 ^b,2	759.21 ^b,3	733.99 ^c,1	907.39 ^c,2	1003.77 ^c,3	919.26 ^d,1	1093.03 ^d,2	1181.34 ^d,3	1032.59 ^e,1	1208.27 ^e,2	1283.22 ^e,3	1202.29 ^f,1	1330.74 ^f,2	1429.42 ^f,3	1381.66 ^g,1	1450.02 ^g,3	1593.07 ^g,3	30.01
∑ Sweet	117.26 ^a,1	116.08 ^a,1	123.05 ^a,2	155.23 ^b,1	178.77 ^b,2	196.88 ^b,3	188.24 ^c,1	262.27 ^c,2	279.75 ^c,3	255.16 ^d,1	313.61 ^d,2	336.19^d,3	301.11 ^e,1	349.29 ^e,2	359.87 ^e,3	352.50 ^f,1	387.03 ^f,2	415.13 ^f,3	391.24 ^g,1	425.91 ^g,3	455.06 ^g,3	9.28
∑ Bitter	78.39 ^a,1	79.84 ^a,1	83.54 ^a,2	121.57 ^b,1	145.76 ^b,2	162.11 ^b,3	151.50 ^c,1	191.53 ^c,2	211.07^c,3	183.66 ^d,1	216.26 ^d,2	234.54 ^d,3	204.39 ^e,1	241.39 ^e,2	262.40 ^e,3	240.05 ^f,1	266.69 ^f,2	292.72 ^f,3	290.49 ^g,1	288.04 ^g,3	318.81 ^g,3	6.07
∑ Acid	36.23 ^a,1	36.91 ^a,1	37.23 ^a,1	55.55 ^b,1	69.96 ^b,2	79.85 ^b,3	87.19 ^c,1	94.44 ^c,2	117.66 ^c,3	117.04 ^d,1	139.97 ^d,2	154.82 ^d,3	127.59 ^e,1	157.90 ^e,2	166.45 ^e,3	150.58 ^f,1	175.00 ^f,2	189.18 ^f,3	173.58 ^g,1	190.64 ^g,3	202.83 ^g,3	4.66
∑ Aged	39.70 ^a,1	42.55 ^a,2	43.56 ^a,2	54.43 ^b,1	62.36 ^b,2	72.68 ^b,3	69.48 ^c,1	84.74 ^c,2	95.10 ^c,3	86.34 ^d,1	101.98 ^d,2	115.50 ^d,3	97.61 ^e,1	118.41 ^e,2	131.04 ^e,3	114.39 ^f,1	127.88 ^f,2	140.85 ^f,3	145.48 ^g,1	145.31 ^g,1	164.14 ^g,3	3.19

∑ Sweet: sum of the sweet amino acids (Ala, Gly, Thr, Ser and Pro); ∑ Bitter: sum of the bitter amino acids (Leu, Val, Ile, Met and Phe); ∑ Acid: sum of the acid amino acids (Glu, Asp and His); ∑ Aged: sum of the amino acids responsible for the taste “aged” (Asp, Tyr and Lys). CNT: Non-inoculated control batches; EQU: Batches inoculated with L. sakei + S. equorum; SAP: Batches inoculated with L. sakei + S. saprophyticus. ^a–g Means in the same row and sausage group (CNT, EQU or SAP) not followed by a common letter differ significantly (p < 0.05) (differences associated to the ripening time). ^1–3 Means in the same row and ripening time not followed by a common number differ significantly (p < 0.05) (differences associated to the use of starter cultures). SEM: standard error of the mean.