. 2020 Dec 7;9(12):1813. doi: 10.3390/foods9121813

Table 6.

Evolution of the biogenic amines (mg/kg of TS) along the manufacturing process of Galician chorizo made without and with starter cultures (means of three replicates in each sausage group).

Days of Ripening	0			2			5			9			14			21			30			SEM
Days of Ripening	CNT	EQU	SAP	CNT	EQU	SAP	CNT	EQU	SAP	CNT	EQU	SAP	CNT	EQU	SAP	CNT	EQU	SAP	CNT	EQU	SAP	SEM
Tryptamine	15.10 ^a,1	14.91 ^a,1	12.87 ^a,2	19.84 ^b,1	17.48 ^b,2	16.55 ^b,3	27.57 ^c,1	21.22 ^c,2	17.72 ^c,3	37.02 ^d,1	27.67 ^d,2	25.37 ^d,3	41.65 ^e,1	30.23 ^e,2	29.70 ^e,2	40.15 ^f,1	38.08 ^f,2	33.43 ^f,3	47.27 ^g,1	41.69 ^g,3	39.12 ^g,3	10.63
2-Phenyl-ethylamine	12.40 ^a,1	11.79 ^a,1	10.44 ^a,2	15.64 ^b,1	14.08 ^b,2	13.60 ^b,2	18.91 ^c,1	15.49 ^c,2	14.04 ^c,3	21.71 ^d,1	15.46 ^c,2	16.69 ^d,3	24.94 ^e,1	14.06 ^b,2	20.81 ^e,3	23.32 ^f,1	20.85 ^d,2	19.92 ^f,3	25.58 ^g,1	21.34 ^d,2	20.66 ^g,3	4.61
Putrescine	12.43 ^a,1	11.04 ^a,2	9.37 ^a,3	19.99 ^b,1	14.99 ^b,2	10.96 ^b,3	25.14 ^c,1	23.95 ^c,2	18.77 ^c,3	32.80 ^d,1	29.70 ^d,2	23.18 ^d,3	42.08 ^e,1	38.01 ^e,2	30.96 ^e,3	50.92 ^f,1	48.38 ^f,2	40.38 ^f,3	59.56 ^g,1	52.13 ^g,2	49.13 ^g,3	15.51
Cadaverine	10.84 ^a,1	10.38 ^a,1	8.21 ^a,3	16.22 ^b,1	13.75 ^b,2	9.73 ^b,3	21.96 ^c,1	16.57 ^c,2	13.03 ^c,3	27.49 ^d,1	20.51 ^d,2	17.09 ^d,3	30.41 ^e,1	22.41 ^e,2	21.16 ^e,3	39.92 ^f,1	25.41 ^f,2	23.34 ^f,3	44.17 ^g,1	24.28 ^g,2	28.15 ^g,3	9.47
Histamine	5.04 ^a,1	5.27 ^a,1	5.75 ^a,1	7.09 ^b,1	6.32 ^b,2	7.44 ^b,1	9.81 ^c,1	7.44 ^c,2	8.32 ^c,3	11.96 ^d,1	10.53 ^d,2	11.88 ^d,1	16.17 ^e,1	12.99 ^e,2	14.50 ^e,3	20.11 ^f,1	17.30 ^f,2	15.91 ^f,3	22.50 ^g,1	21.04 ^g,2	22.93 ^g,1	5.86
Tyramine	21.90 ^a,1	18.58 ^a,2	19.59 ^a,3	30.85 ^b,1	20.66 ^b,2	22.48 ^b,3	33.75 ^c,1	29.99 ^c,2	28.55 ^c,3	35.98 ^d,1	31.78 ^d,2	30.39 ^d,3	38.83 ^e,1	33.08 ^e,2	32.47 ^e,2	42.36 ^f,1	43.37 ^f,1	37.29 ^f,2	56.46 ^g,1	49.32 ^g,2	44.45 ^g,3	10.23
Spermidine	5.74 ^a,1	5.44 ^a,1	6.31 ^a,2	6.09 ^a,1	6.36 ^b,1	6.56 ^a,1	7.68 ^b,1	7.47 ^c,1	8.60 ^b,2	7.56 ^b,1	8.90 ^d,2	8.59 ^b,2	10.86 ^c,1	10.10 ^e,12	9.71 ^c,2	8.93 ^d,1	8.77 ^d,1	9.49 ^c,1	9.85 ^d,1,2	9.59 ^e,1	10.34 ^c,2	3.42
Spermine	20.04 ^a,1	19.65 ^a,1	20.13 ^a,1	23.58 ^b,1	19.48 ^a,2	21.37 ^a,2	18.88 ^a1	19.53 ^a,2	17.94 ^b,3	20.08 ^a,1	22.00 ^b,2	22.30 ^a,2	20.26 ^a,1	23.99 ^b,2	23.18 ^a,2	23.84 ^b,1	25.83 ^c,2	23.85 ^b,1	24.32 ^b,1	22.09 ^b,2	20.53 ^a,2	8.53
TBA	103.47 ^a,1	97.07 ^a,2	92.67 ^a,3	139.30 ^b,1	113.12 ^b,2	108.70 ^b,3	163.71 ^c,1	141.66 ^c,2	126.96 ^c,3	194.60 ^d,1	166.53 ^d,2	155.49 ^d,3	225.20 ^e,1	184.88 ^e,2	182.49 ^e,2	249.55 ^f,1	228.00 ^f,2	203.60 ^f,3	289.71 ^g,1	241.47 ^g,2	235.32 ^g,2	65.45
BAI	50.20 ^a,1	45.28 ^a,2	42.92 ^a,3	74.15 ^b,1	55.72 ^b,2	50.62 ^b,3	90.66 ^c,1	77.94 ^c,2	68.67 ^c,3	108.24 ^d,1	92.52 ^d,2	82.54 ^d,3	127.49 ^e,1	106.50 ^e,2	99.10 ^e,3	153.31 ^f,1	134.46 ^f,2	116.91 ^f,3	182.69 ^g,1	146.77 ^g,2	144.67 ^g,2	39.84
TVBA	54.44 ^a,1	50.55 ^a,2	48.66 ^a,3	73.42 ^b,1	58.54 ^b,2	60.08 ^b,3	90.04 ^c,1	74.15 ^c,2	68.63 ^c,3	106.67 ^d,1	85.43 ^d,2	84.33 ^d,3	121.59 ^e,1	90.36 ^e,2	97.48 ^e,3	125.94 ^f,1	119.60 ^f,2	106.55 ^f,3	151.80 ^g,1	133.39 ^g,2	127.16 ^g,2	30.29

TBA: Total biogenic amines; BAI: Biogenic amine index (sum of putrescine + cadaverine + histamine+ tyramine); TVBA: sum of the vasoactive amines (tyramine + histamine + tryptamine + 2 phenylethylamine). CNT: Non-inoculated control batches; EQU: Batches inoculated with L. sakei + S. equorum; SAP: Batches inoculated with L. sakei + S. saprophyticus. ^a–g Means in the same row and sausage group (CNT, EQU or SAP) not followed by a common letter differ significantly (p < 0.05) (differences associated to the ripening time). ^1–3 Means in the same row and ripening time not followed by a common number differ significantly (p < 0.05) (differences associated to the use of starter cultures). SEM: standard error of the mean.