. 2020 Dec 7;9(12):1813. doi: 10.3390/foods9121813

Table 8.

Evolution of the free fatty acids (mg FFA/100g of fat) along the manufacturing process of Galician chorizo made without and with starter cultures (mean values of three batches in each sausage group).

Days of Ripening	0			2			5			9			14			21			30			SEM
Days of Ripening	CNT	EQU	SAP	CNT	EQU	SAP	CNT	EQU	SAP	CNT	EQU	SAP	CNT	EQU	SAP	CNT	EQU	SAP	CNT	EQU	SAP	SEM
C8	0.26 ^a,1,2	0.28 ^a,1	0.25 ^a,2	0.26 ^a,1	0.33 ^b,2	0.38 ^b,3	0.40 ^b,1	0.52 ^c,2	0.35 ^c,3	0.53 ^c,1	0.61 ^d,2	0.46 ^d,3	0.67 ^d,1	0.74 ^e,2	0.73 ^e,2	1.11 ^e,1	0.84 ^f,2	0.91 ^f,3	1.52 ^f,1	1.36 ^g,2	1.33 ^g,3	0.03
C10	0.45 ^a,1	0.25 ^a,2	0.34 ^a,3	0.46 ^a,1	0.39 ^b,2	0.45 ^b,1	0.52 ^b,1	0.61 ^c,2	0.46 ^b,3	0.64 ^c,1	0.72 ^d,2	0.60 ^c,3	0.87 ^d,1	1.05 ^e,2	1.07 ^d,2	1.21 ^e,1	1.44 ^f,2	1.92 ^e,3	1.37 ^f,1	1.93 ^g,2	2.49 ^f,3	0.05
C12	0.69 ^a,1	0.61 ^a,2	0.55 ^a,3	0.74 ^b,1	0.68 ^b,2	0.86 ^b,3	0.75 ^b,1	0.84 ^c,2	1.17 ^c,3	0.91 ^c,1	1.13 ^d,2	1.29^d3	1.02 ^d,1	1.48 ^e,2	1.54 ^e,3	1.38 ^e,1	1.51 ^f,2	1.98 ^f,3	2.17 ^f,1	2.11 ^g,2	2.95 ^g,3	0.05
C14	4.59 ^a,1	3.58 ^a,2	3.22 ^a,3	4.51 ^a,1	5.55 ^b,2	5.54 ^b,2	5.11 ^b,1	6.48 ^c,2	6.95 ^c,3	6.26 ^c,1	8.24 ^d,2	8.76^d3	8.15 ^d,1	12.03 ^e,2	12.35 ^e,3	12.09 ^e,1	14.16 ^f,2	18.22 ^f,3	17.89 ^f,1	18.69 ^g,2	26.14 ^g,3	0.49
C14:1	0.15 ^a,1	0.18 ^a,2	0.16 ^a,1,2	0.21 ^b,1	0.21 ^b,1	0.15 ^a,2	0.23 ^b,c,1	0.24 ^c1	0.20 ^b,2	0.24 ^c,1	0.38 ^d,2	0.23^c1	0.29 ^d,1	0.48 ^e,2	0.31 ^d,1	0.37 ^e,1	0.61 ^f,2	0.41 ^e,3	0.53 ^f,1	0.71 ^g,2	0.84 ^f,3	0.02
C15	0.40 ^a,1	0.39 ^a,1	0.41 ^a,1	0.42 ^a,1	0.44 ^b,1	0.48 ^b,2	0.45 ^b,1	0.72 ^c,2	0.53 ^c,3	0.52 ^c,1	0.77 ^d,2	0.65^d3	0.58 ^d,1	1.09 ^e,2	1.05 ^e,2	0.90 ^e,1	1.34 ^f,2	1.58 ^f,3	1.19 ^f,1	1.75 ^g,2	1.98 ^g,3	0.04
C15:1	0.20 ^a,1	0.29 ^a,2	0.21 ^a,1	0.32 ^b,1	0.31 ^a,1	0.55 ^b,2	0.62 ^c,1	0.60 ^b,1	0.56 ^b,2	0.67 ^d,1	0.88 ^c,2	0.72^c,3	0.95 ^e,1	1.10 ^d,2	1.04 ^d,3	1.04 ^f,1	1.31 ^e,2	1.23 ^e,3	1.32 ^g,1	1.45 ^f,2	1.29 ^f,3	0.03
C16	53.63 ^a,1	41.28 ^a,2	50.01 ^a,3	72.78 ^b,1	93.76 ^b,2	82.77 ^b,3	91.58 ^c,1	110.43 ^c,2	123.56 ^c,3	105.66 ^d,1	134.64 ^d,2	154.04^d3	133.40 ^e,1	184.20 ^e,2	183.27 ^e,2	157.80 ^f,1	274.36 ^f,2	323.97 ^f,3	345.90 ^g,1	318.31 ^g,2	401.05 ^g,3	8.36
C16:1	6.41 ^a,1	5.49 ^a,2	5.82 ^a,3	8.15 ^b,1	10.09 ^b,2	8.55 ^b,3	8.87 ^c,1	11.80 ^c,2	10.54 ^c,3	10.95 ^d,1	15.31 ^d,2	16.32^d3	16.79 ^e,1	23.91 ^e,2	22.35 ^e,3	29.63 ^f,1	35.78 ^f,2	34.99 ^f,3	43.21 ^g,1	49.79 ^g,2	48.96 ^g,3	1.16
C17	0.65 ^a,1	0.64 ^a,1	0.71 ^a,2	1.06 ^b,1	1.33 ^b,2	1.06 ^b,1	1.14 ^c,1	1.67 ^b,c,2	1.32 ^c,3	1.41 ^d,1	2.01 ^c,2	1.44^d3	2.28 ^e,1	2.65 ^d,2	3.43 ^e,3	2.54 ^f,1	2.99 ^d,1	4.56 ^f,2	4.71 ^g,1	4.33 ^e,2	6.61 ^g,3	0.13
C17:1	0.41 ^a,1	0.56 ^a,2	0.49 ^a,3	0.53 ^b,1	0.68 ^b,2	1.15 ^b,3	0.95 ^c,1	0.84 ^c,2	1.43 ^c,3	1.19 ^d,1	1.44 ^d,2	1.74^d3	1.46 ^e,1	1.53 ^e,2	1.82 ^e,3	1.70 ^f,1	1.97 ^f,2	1.91 ^f,3	2.19 ^g,1	3.20 ^g,2	2.40 ^g,3	0.06
C18	30.98 ^a,1	25.45 ^a,2	30.10 ^a,1	51.51 ^b,1	74.90 ^b,2	61.16 ^b,3	57.53 ^c,1	94.73 ^c,2	65.80 ^c,3	74.64 ^d,1	103.16 ^d,2	89.27^d3	85.67 ^e,1	150.59 ^e,2	158.91 ^e,3	121.79 ^f,1	158.60 ^f,2	287.21 ^f,3	204.19 ^g,1	202.07 ^g,1	324.32 ^g,3	6.40
C18:1n9	70.96 ^a,1	88.55 ^a,2	86.48 ^a,2	123.88 ^b,1	175.63 ^b,2	147.32 ^b,3	148.46 ^c,1	186.66 ^c,2	170.44 ^c,3	213.76 ^d,1	284.53 ^d,2	240.09^d3	296.28 ^e,1	376.06 ^e,2	358.92 ^e,3	446.77 ^f,1	404.91 ^f,2	626.05 ^f,3	654.22 ^g,1	619.27 ^g,2	768.83 ^g,3	16.30
C18:2n6	66.11 ^a,1	59.90 ^a,2	63.63 ^a,1	110.65 ^b,1	156.17 ^b,2	121.71 ^b,3	138.36 ^c,1	165.10 ^c,2	163.70 ^c,2	165.58 ^d,1	210.54 ^d,2	184.86^d3	235.53 ^e,1	276.81 ^e,2	249.35 ^e,3	288.59 ^f,1	295.00 ^f,2	475.26 ^f,3	364.82 ^g,1	369.26 ^g,2	515.13^g,3	9.87
C18:3n6	0.25 ^a,1,2	0.27 ^a,1	0.23 ^a,2	0.38 ^b,1	0.35 ^b,2	0.50 ^b,3	0.39 ^b,1	0.43 ^c,2	0.74 ^c,3	0.46 ^c1	0.58 ^d,2	0.85^d3	0.84 ^d,1	0.81 ^e,1	1.27 ^e,3	1.35 ^e,1	1.17 ^f,2	1.52 ^f,3	1.89 ^g,1	1.54 ^g,2	2.01 ^g,3	0.04
C18:3n3	6.08 ^a,1	7.71 ^a,2	7.83 ^a,2	7.05 ^b,1	15.51 ^b,2	11.04 ^b,3	8.77 ^c,1	17.44 ^c,2	12.83 ^c,3	9.01 ^d,1	22.32 ^d,2	12.81^c,3	16.06 ^e,1	26.92 ^e,2	20.07 ^d3	25.23 ^f,1	28.82 ^f,2	26.65 ^e,3	29.30 ^g,1	34.54 ^g,2	28.67 ^f,3	0.71
C20	0.28 ^a,1	0.55 ^a,2	0.48 ^a,3	0.70 ^b,1	0.99 ^a,b,2	1.28 ^b,3	1.12 ^c,1	1.10 ^b,c,1	1.50 ^c,1	1.07 ^d,1	1.43 ^b,c,2	1.63^d3	1.13 ^c,1	1.47 ^b,c,2	2.22 ^e,3	1.06 ^d,1	1.77 ^c,d,2	3.15 ^f,3	1.75 ^g,1	2.00 ^d,2	3.46 ^g,3	0.06
C20:1n9	1.38 ^a,1	1.01 ^a,2	1.35 ^a,1	2.37 ^b,1	3.31 ^b,2	3.39 ^b,3	2.55 ^c,1	5.06 ^c,2	4.60 ^c,3	4.04 ^d,1	7.74 ^d,2	6.92^d3	6.30 ^e,1	8.88 ^e,2	10.21 ^e,3	8.51 ^f,1	9.36 ^f,2	19.09 ^f,3	12.72 ^g,1	13.13 ^g,1	17.65 ^g,2	0.40
C20:2	1.32 ^a,1	1.00 ^a,2	1.38 ^a,3	2.86 ^b,1	2.75 ^b,2	2.58 ^b,3	3.21 ^c,1	3.44 ^c,2	2.93 ^c,3	4.65 ^d,1	4.31 ^d,2	3.48^d3	6.01 ^e,1	7.74 ^e,2	4.15 ^e,3	7.59 ^f,1	8.44 ^f,2	7.49 ^f,1	11.64 ^g,1	13.00 ^g,2	9.24 ^g,3	0.26
C20:3n6	0.25 ^a,1	0.34 ^a,2	0.33 ^a,1	0.80 ^b,1	0.65 ^b,2	0.53 ^b,3	1.02 ^c,1	1.06 ^c,1,2	1.13 ^c,2	1.67 ^d,1	2.07 ^d,2	1.26^d3	1.87 ^e,1	2.43 ^e,2	1.39 ^e,3	2.39 ^f,1	4.05 ^f,2	2.29 ^f,3	3.50 ^g,1	4.83 ^g,2	3.21 ^g,3	0.10
C20:3n3	0.27 ^a,1	0.26 ^a,1	0.22 ^a,3	0.51 ^b,1	0.99 ^b,2	0.88 ^b,3	0.67 ^c,1	1.03 ^c,2	1.08 ^c,3	1.10 ^d,1	1.32 ^d,2	1.63^d3	2.17 ^e,1	3.17 ^e,2	2.74 ^e,3	2.41 ^f,1	3.62 ^f,2	4.82 ^f,3	2.94 ^g,1	5.55 ^g,2	5.53 ^g,2	0.13
C20:4n6	3.30 ^a,1	2.41 ^a,2	3.60 ^a,3	6.62 ^b,1	8.24 ^b,2	6.70 ^b,1	8.51 ^c,1	12.85 ^c,2	11.69 ^c,3	13.00 ^d,1	14.73 ^d,2	16.60^d3	23.14 ^e,1	25.93 ^e,2	27.97 ^e,3	25.42 ^f,1	33.82 ^f,2	53.27 ^f,3	38.03 ^g,1	47.86 ^g,2	51.19 ^g,3	1.26
C20:5n3	0.17 ^a,1	0.14 ^a,1	0.35 ^a,3	0.37 ^b,1	0.48 ^b,2	0.44 ^b,2	0.60 ^c,1	0.72 ^c,2	1.04 ^c,3	1.03 ^d,1	1.24 ^d,2	1.45^d3	1.33 ^e,1	1.51 ^e,2	1.63 ^e,3	1.27 ^f,1	1.35 ^f,2	2.47 ^f,3	1.92 ^g,1	2.74 ^g,2	3.08 ^g,3	0.07
C22	0.33 ^a,1	0.48 ^a,2	0.46 ^a,2	0.66 ^b,1	0.82 ^b,2	0.77 ^b,3	1.33 ^c,1	0.93 ^c,2	1.36 ^c,1	1.88 ^d,1	1.87 ^d,1	1.32^d,2	1.03 ^e,1	2.14 ^e,2	2.58 ^e,3	1.65 ^f,1	2.48 ^f,2	3.71 ^f,3	2.09 ^g,1	4.57 ^g,2	4.17 ^g,3	0.10
C22:1n9	0.70 ^a,1	0.59 ^a,2	0.84 ^a,3	0.72 ^b,1	0.89 ^b,2	1.46 ^b,3	1.17 ^c,1	1.12 ^c,1	1.51 ^c,3	1.61 ^d,1	2.35 ^d,2	1.78^d3	1.96 ^e,1	2.80 ^e,2	3.72 ^e,3	3.95 ^f,1	3.33 ^f,2	4.14 ^f,3	4.62 ^g,1	6.29 ^g,2	5.05 ^g,3	0.13
C22:2n6	1.55 ^a,1	2.80 ^a,2	2.10 ^a,2	4.16 ^b,1	4.56 ^b,2	4.60 ^b,2	9.22 ^c,1	5.40 ^c,2	8.13 ^c,3	11.90 ^d,1	9.35 ^d,2	9.32^d,2	15.27 ^e,1	14.25 ^e,2	14.20 ^e,2	16.89 ^f,1	20.73 ^f,2	21.33 ^f,3	37.31 ^g,1	43.34 ^g,2	34.23 ^g,3	0.93
C23	0.44 ^a,1	0.67 ^a,2	0.56 ^a,3	0.80 ^b,1	1.16 ^b,2	1.05 ^b,3	1.09 ^c,1	1.31 ^c,2	1.65 ^c,3	2.08 ^d,1	2.61 ^d,2	2.94^d3	3.32 ^e,1	3.55 ^e,2	3.61 ^e,3	3.73 ^f,1	4.16 ^f,2	4.72 ^f,3	6.55 ^g,1	5.65 ^g,2	8.52 ^g,3	0.17
C24	1.44 ^a,1	1.42 ^a,1	1.55 ^a,2	1.98 ^b,1	1.58 ^b,2	2.53 ^b,3	2.40 ^c,1	3.18 ^c,2	4.38 ^c,3	3.68 ^d,1	3.55 ^d,2	5.41^d3	4.59 ^e,1	6.88 ^e,2	6.75 ^e,3	10.95 ^f,1	15.15 ^f,2	8.16 ^f,3	14.95 ^g,1	26.40 ^g,2	15.13 ^g,3	0.52
Total FFA	253.62 ^a,1	247.11 ^a,1	263.64 ^a,1	403.55 ^b,1	562.72 ^b,2	469.87 ^b,3	497.00 ^c,1	636.29 ^c,2	601.61 ^c,3	640.18 ^d,1	839.84 ^d,2	767.85^d3	868.97 ^e,1	1.142.20 ^e,2	1.098.57 ^e,3	1.179.31 ^f,1	1.333.06 ^f,2	1.943.04 ^f,3	1.814.41 ^g,1	1.805.65 ^g,1	2.295.46 ^g,2	46.72
SFA	94.13 ^a,1	75.60 ^a,2	88.63 ^a,1,2	135.20 ^b,1	181.91 ^b,2	158.32 ^b,3	163.42 ^c,1	222.52 ^c,2	209.04 ^c,3	199.28 ^d,1	260.73 ^d,2	267.80^d3	242.70 ^e,1	367.89 ^e,2	382.48 ^e,3	316.20 ^f,1	478.81^f,2	660.11 ^f,3	604.26 ^g,1	589.16 ^g,2	798.15 ^g,3	16.05
UFA	159.49 ^a,1	171.51 ^a,2	175.01 ^a,2	268.35 ^b,1	380.80 ^b,2	312.18 ^b,3	333.58 ^c,1	413.77 ^c,2	392.57 ^c,3	440.90 ^d,1	579.11 ^d,2	500.05^d3	626.27 ^e,1	774.31 ^e,2	721.14 ^e,3	863.11 ^f,1	854.24^f,2	1.282.93 ^f,3	1.210.15 ^g,1	1.216.49 ^g,1	1.497.32 ^g,2	30.90
MUFA	80.2 1^a,1	96.67 ^a,2	95.35 ^a,2	136.18 ^b,1	191.12 ^b,2	162.57 ^b,3	162.85 ^c,1	206.32 ^c,2	189.28 ^c,3	232.46 ^d,1	312.63 ^d,2	267.80^d3	324.03 ^e,1	414.76 ^e,2	398.37 ^e,3	491.97 ^f,1	457.27^f,2	687.82 ^f,3	718.81 ^g,1	693.84 ^g,2	845.02 ^g,3	12.59
PUFA	79.29 ^a,1	74.83 ^a,2	79.66 ^a,1	132.63 ^b,1	189.81 ^b,2	149.15 ^b,3	170.74 ^c,1	207.46 ^c,2	203.50 ^c,3	208.73 ^d,1	266.73 ^d,2	237.72 ^d3	302.23 ^e,1	359.56 ^e,2	322.77 ^e,3	371.57 ^f,1	396.99 ^f,2	592.63 ^f,3	492.08 ^g,1	522.66 ^g,2	652.29 ^g,3	13.18

SFA: sum of saturated fatty acids; UFA: sum of unsaturated fatty acids; MUFA: sum of monounsaturated fatty acids; PUFA: sum of polyunsaturated fatty acids. CNT: Non-inoculated control batches; EQU: Batches inoculated with L. sakei + S. equorum; SAP: Batches inoculated with L. sakei + S. saprophyticus. ^a–g Means in the same row and sausage group (CNT, EQU or SAP) not followed by a common letter differ significantly (p < 0.05) (differences associated to the ripening time). ^1–3 Means in the same row and ripening time not followed by a common number differ significantly (p < 0.05) (differences associated to the use of starter cultures). SEM: standard error of the mean.