Table 2.
Summary of lactic acid bacteria (LAB) isolated from sourdough using different types of flour.
| Flour | Dough (Prior to Fermentation) | Sourdough (After Fermentation) | ||
|---|---|---|---|---|
| LAB | References | LAB | References | |
| Cereals | ||||
| Wheat | Lb. acidophilus | [14] | ||
| Lb. alimentarius | ||||
| Lb. brevis | ||||
| Lb. farciminis | ||||
| Lb. fermentum | ||||
| Lb. fructivorans | ||||
| Lb. plantarum | ||||
| Lb. sanfranciscensis | ||||
| Aerococcus spp. | [56] | |||
| Lb. plantarum | Lb. plantarum | [56] | ||
| Lb. sakei | Lb. sakei | |||
| Lb. sanfranciscensis | ||||
| Lc. lactis | Lc. lactis | |||
| Leuconostoc spp. | ||||
| P. pentosaceus | P. pentosaceus | |||
| Weissella spp. | Weissella spp. | |||
| Ec. hermanniensis | [63] | |||
| Lb. brantae | [63] | |||
| Lb. lindneri | ||||
| Lb. nodensis | ||||
| Lb. plantarum | ||||
| L. carnosum | ||||
| L. kimchii | ||||
| L. mesenteroides | ||||
| P. argentinicus | ||||
| P. pentosaceus | ||||
| W. cibaria | ||||
| W. confusa | ||||
| W. salipiscis | ||||
| Ec. lactis | [64] | |||
| Lb. brevis | [64] | |||
| Lb. plantarum | Lb. plantarum | |||
| Lb. sanfranciscensis | ||||
| Lc. lactis | ||||
| L. citreum | L. citreum | |||
| P. pentosaceus | ||||
| W. cibaria | ||||
| Lb. fermentum | [65] | |||
| Lb. johnsonii | ||||
| Lb. plantarum | ||||
| Lb. sakei | ||||
| Lactococcus spp. | ||||
| L. citreum | ||||
| P. pentosaceus | ||||
| A. viridans | [76] | |||
| Lb. curvatus | [76] | |||
| Lb. fermentum | Lb. fermentum | |||
| Lb. plantarum | ||||
| Lc. lactis | ||||
| L. citreum | ||||
| P. pentosaceus | ||||
| W. cibaria | ||||
| A. viridans | [62] | |||
| Ec. casseliflavus | ||||
| Ec. durans | ||||
| Ec. faecalis | Ec. cecorum | [79] | ||
| Ec. faecium | Ec. faecium | |||
| Ec. mundtii | ||||
| Lb. coryniformis | Lb. crustorum | |||
| Lb. graminis | Lb. delbrueckii | |||
| Lb. plantarum | ||||
| Lb. sanfranciscensis | ||||
| Lc. garvieae | Lc. garvieae | |||
| P. pentosaceus | ||||
| Lb. brevis | [75] | |||
| Lb. plantarum | ||||
| Lb. acidophilus | [69] | |||
| Lb. brevis | ||||
| Lb. casei | ||||
| Lb. crispatus | ||||
| Lb. delbrueckii | ||||
| Lb. fructivorans | ||||
| Lb. kefirgranum | ||||
| Lb. paracasei | ||||
| Lb. pentosus | ||||
| Lb. plantarum | ||||
| Lb. rhamnosus | ||||
| Lb. sakei | ||||
| Lb. brevis | [81] | |||
| Lb. curvatus | ||||
| Lb. paralimentarius | ||||
| Lb. plantarum | ||||
| Lb. sakei | ||||
| Lb. sanfranciscensis | ||||
| Lb. zymae | ||||
| Lc. lactis | ||||
| L. citreum | ||||
| L. mesenteroides | ||||
| Lb. brevis | [82] | |||
| Lb. sanfranciscensis | ||||
| P. pentosaceus | ||||
| W. cibaria | ||||
| W. confusa | ||||
| Rye | Lb. kimchii | [80] | ||
| Lb. paralimentarius | ||||
| Lb. sanfranciscensis | ||||
| Lb. spicheri | ||||
| Aerococcus spp. | [56] | |||
| Lb. plantarum | Lb. plantarum | [56] | ||
| Lb. sakei | Lb. sakei | |||
| Lc. lactis | Lc. lactis | |||
| P. pentosaceus | P. pentosaceus | |||
| Weissella spp. | Weissella spp. | |||
| Ec. casseliflavus | [83] | |||
| Ec. faecalis | ||||
| Ec. mundtii | ||||
| Lb. brevis | [83] | |||
| Lb. fermentum | ||||
| Lb. plantarum | ||||
| L. citreum | ||||
| P. pentosaceus | ||||
| Lb. graminis | [77] | |||
| Lb. plantarum | ||||
| Lc. lactis subsp. cremoris | ||||
| L. citreum | ||||
| W. cibaria | ||||
| W. confusa | ||||
| Lb. brevis | [84] | |||
| Lb. fermentum | ||||
| Lb. amylovorus | [85] | |||
| Lb. panis | ||||
| Lb. reuteri | ||||
| Spelt | Ec. mundtii | [76] | ||
| Lb. brevis | [76] | |||
| Lb. curvatus | ||||
| Lb. paraplantarum | ||||
| Lb. plantarum | ||||
| Lb. rossiae | ||||
| L. pseudomesenteroides | L. citreum | |||
| P. pentosaceus | ||||
| Corn | Lb. curvatus | [62] | Lb. acidophilus | [86] |
| Lb. brevis | ||||
| Lb. fermentum | ||||
| Lb. plantarum | ||||
| L. mesenteroides | ||||
| L. dextranicum | ||||
| P. acidilactici | ||||
| Ec. saccharolyticus | [87] | |||
| Lb. casei | ||||
| Lb. delbrueckii | ||||
| Lb. fermentum | ||||
| Lb. plantarum | ||||
| Strep. bovis | ||||
| Rice | Ec. faecium | [62] | ||
| Lb. brevis | [88] | |||
| Lb. crustorum | ||||
| Lb. harbinensis | ||||
| Lb. pentosus | ||||
| Lb. plantarum | ||||
| L. pseudomesenteroides | ||||
| Sorghum | P. pentosaceus | [89] | ||
| P. pentosaceus | [59] | |||
| W. confusa | ||||
| Pseudocereals | ||||
| Quinoa | Ec. faecium | [62] | ||
| Ec. mundtii | ||||
| Lc. garvieae | ||||
| Amaranth | Ec. faecium | [62] | ||
| P. pentosaceus | ||||
| Non-conventional ingredients | ||||
| Faba bean | Lb. sakei | [90] | ||
| Lc. lactis | ||||
| L. mesenteroides | ||||
| P. pentosaceus | ||||
| W. cibaria | ||||
| W. koreensis | ||||
| Chickpea | Ec. faecium | [62] | ||
| Lb. graminis | ||||
| Composite ingredients | ||||
| Wheat | Lb. brevis | [78] | ||
| Chickpea | Lb. coryneformis | |||
| Lentil | Lb. fermentum | |||
| Bean | Lb. parabuchneri | |||
| Lb. paraplantarum | ||||
| Lb. plantarum | ||||
| Lb. pentosus | ||||
| Lb. rossiae | ||||
| Lb. sanfranciscensis | ||||
| L. mesenteroides | ||||
| W. cibaria | ||||
| Apple | Lb. plantarum | [91] | ||
| Honey | Lb. sakei | |||
| Wheat | P. pentosaceus | |||
| Yogurt | P. pentosaceus | [91] | ||
| Wheat | ||||
| White grape | Lb. brevis | [91] | ||
| Wheat | Lb. plantarum | |||
| Lb. sakei | ||||
| P. pentosaceus | ||||
| W. cibaria | ||||
| Brazilian grape | Lb. brevis | [92] | ||
| Wheat | Lb. casei | |||
| Rye | Lb. delbrueckii | |||
| Lb. paracasei | ||||
| Lb. rhamnosus | ||||
Abbreviations: A., Aerococcus; Ec., Enterococcus; Lb., Lactobacillus; Lc., Lactococcus; P., Pediococcus; L., Leuconostoc; W., Weissella; Strep., Streptococcus.