Table 3.
Summary of yeasts isolated from sourdough using different types of flour.
| Flour | Dough (Prior to Fermentation) | Sourdough (After Fermentation) | ||
|---|---|---|---|---|
| Yeast | References | Yeast | References | |
| Cereals | ||||
| Wheat | C. krusei | [14] | ||
| P. anomala | ||||
| S. cerevisiae | ||||
| S. exiguus | ||||
| C. humilis | [56] | |||
| K. barnettii | ||||
| S. bayanus | [56] | S. bayanus | ||
| S. cerevisiae | S. cerevisiae | |||
| W. anomalus | ||||
| C. humilis | [64] | |||
| K. barnettii | ||||
| R. glacialis | ||||
| S. bayanus | ||||
| S. cerevisiae | ||||
| C. humilis | [74] | |||
| K. unispora | ||||
| S. cerevisiae | ||||
| S. uvarum | ||||
| T. delbrueckii | ||||
| C. humilis | [79] | |||
| C. tropicalis | ||||
| Cyberlindnera jadinii | ||||
| S. cerevisiae | ||||
| T. delbrueckii | ||||
| W. anomalus | ||||
| S. cerevisiae | [95] | |||
| S. exiguus | ||||
| C. humilis | [81] | |||
| S. cerevisiae | ||||
| P. fermentans | ||||
| P. membranifaciens | ||||
| W. anomalus | ||||
| Rye | C. humilis | [56] | ||
| Cryptococcus sp. | [56] | |||
| K. barnettii | ||||
| S. bayanus | S. bayanus | |||
| S. cerevisiae | S. cerevisiae | |||
| W. anomalus | ||||
| C. humilis | [74] | |||
| P. fermentans | ||||
| S. cerevisiae | ||||
| S. cerevisiae | [84] | |||
| S. cerevisiae | [85] | |||
| Sorghum | S. cerevisiae | [59] | ||
| S. cerevisiae | [89] | |||
| Corn | S. cerevisiae | [86] | ||
| Rice | S. cerevisiae | [88] | ||
| Composite ingredients | ||||
| Brazilian grape | C. famata | [92] | ||
| Wheat | C. guilliermondii | |||
| Rye | C. pelliculosa | |||
| C. sphaerica | ||||
| S. cerevisiae | ||||
| Wheat | P. kudriavzevii | [96] | ||
| Lemon juice | P. myanmarensis | |||
| S. cariocanus | ||||
| Wheat | Candida spp. | [96] | ||
| Apple juice | P. myanmarensis | |||
| S. cariocanus | ||||
Abbreviations: C., Candida; P., Pichia; S., Saccharomyces; K., Kazachstania; W., Wickerhamomyces; R., Rhodotorula; T., Torulaspora.