Table 2. Compounds in ‘Super Hot’ chili fruits dried at different temperatures and times using GC–MS.
| Compounds | Percentage of overall peak area (%) | |||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 60 °C | 80 °C | 100 °C | 120 °C | 140 °C | 160 °C | |||||||||||||||||||
| 0 | 30 | 60 | 120 | 1440 * | 30 | 60 | 120 | 600 * | 30 | 60 | 120 | 270 * | 30 | 60 | 120 | 210 * | 30 | 60 | 120 | 180 * | 30 | 60 | 120 * | |
| Terpenes | ||||||||||||||||||||||||
| β-pinene | 22f± 1 | 40c± 1 | 38c± 1 | 39c± 1 | 30e± 3 | 45b± 4 | 32e± 1 | 36d± 0.1 | 33e± 1 | 79a± 1 | 38c± 1 | 30e± 1 | 19g± 1 | 40c± 2 | 31e± 3 | 31e± 1 | 33e± 1 | 39c± 2 | 37d± 1 | 30e± 0.1 | 32e± 0.1 | 33e± 3 | 30e± 1 | 25f± 1 |
| Limonene | 15f± 1 | 35a± 1 | 34a± 1 | 35a± 1 | 24d± 1 | 31b± 1 | 37a± 1 | 34a± 0.1 | 30b± 1 | 12f± 0 | 35a± 0.1 | 30b± 1 | 20e± 0.1 | 35a± 1 | 27c± 0.1 | 27c± 0.1 | 27c± 0.1 | 35a± 1 | 31b± 1 | 25d± 0.1 | 28c± 0.1 | 30b± 6 | 28c± 1 | 23d± 0.1 |
| γ-terpinene | – | 5a± 0.1 | 3b± 0.1 | 3b± 0.1 | 3b± 0.1 | 3b± 0.1 | 3b± 0.1 | 3b± 0.1 | 4a± 0.1 | 1 ± 0.1 | 4a± 0.1 | 2b± 0 | 3b± 0.1 | 3b± 0.1 | 3b± 0.1 | 3b± 0 | 3b± 0.1 | 3b± 0.1 | 3b± 0.1 | 3b± 0.1 | 3b± 0.1 | 3b± 0.1 | 3b± 0.1 | 3b± 0.1 |
| Pyranone | ||||||||||||||||||||||||
| 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one (DDMP) | 13a± 1 | 0.4c± 0 | 1b± 0.1 | 0.5c± 0 | 1b± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.4c± 0.1 | 0.9b± 0.1 | 0.7b± 0 | 0.3 ± 0.1 | 1b± 0.1 | 1b± 0.1 | 1b± 0.1 | 1b± 0.1 | 1b± 0.1 | 1b± 0 | 1b± 0.1 | 1b± 0.1 | 1b± 0.1 | 1b± 0.1 | 1b± 0.1 | 0.9b± 0.2 | 0.9b± 0.2 | 0.5c± 0.1 |
| Phenol | ||||||||||||||||||||||||
| 2-methoxy-4-vinylphenol | 4a± 0.1 | 1b± 0.1 | 0.4c± 0.1 | 1b± 0.1 | 1b± 0.1 | 0.4c± 0.1 | 0.5c± 0.1 | 0.4c± 0.1 | 1b± 0.1 | 0.2c± 0.1 | 0.4c± 0.1 | 1b± 0 | 1b± 0.1.1 | 0.4c± 0.1 | 1b± 0.1 | 1b± 0.1 | 1b± 0.1 | 0.4c± 0.1 | 1b± 0 | 0.8b± 0.1 | 1b± 0.1 | 0.5c± 0.1 | 1b± 0 | 1b± 0.1 |
| Alkaloid | ||||||||||||||||||||||||
| Coniine | – | 0.5b± 0.1 | 0.3b± 0.1 | 0.3b± 0.1 | – | 0.2b± 0 | 0.8a± 0.2 | 0.3b± 0.1 | – | 0.1b± 0.1 | 0.7a± 0.1 | 0.4b± 0.1 | – | 0.3b± 0.1 | – | – | – | 0.3b± 0.1 | 0.4b± 0.1 | – | – | 0.4b± 0.1 | 0.4b± 0.1 | – |
| Nonivamide | 2a± 0.1 | 0.7b± 0.1 | 0.1c± 0.1 | 1a± 0.1 | 2a± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.7b± 0.1 | 1a± 0.1 | 3a± 0.2 | 0.8b± 0.1 | 2a± 0.1 | 2a± 0.1 | 2a± 0.1 | 0.7b± 0.1 | 2a± 0.1 | 2a± 0.1 | 2a± 0.2 | 1a± 0.1 | 2a± 0.1 | 2a± 0.2 |
| C | 8a± 0.1 | 4c± 0.1 | 5b± 0.1 | 5b± 0.1 | 9a± 0 | 5b± 0.1 | 7b± 0 | 6b± 0.1 | 6b± 0.1 | 2c± 0.1 | 4c± 0.1 | 8a± 0.1 | 11a± 0.1 | 4c± 0.1 | 8a± 0.1 | 8a± 0 | 8a± 0.1 | 4c± 0.1 | 8a± 0 | 10a± .0.2 | 11a± 0.3 | 8a± 0.3 | 9a± 0.3 | 12a± 1 |
| DHC | 6a± 0.1 | 2c± 0 | 3a± 0.1 | 3b± 0.1 | 5a± 0.1 | 3b± 0.1 | 4b± 0 | 4b± 0.1 | 3b± .10 | 1c± 0.1 | 2c± 0.1 | 5a± 0.1 | 7a± 0.1 | 3b± 0.1 | 5a± 0.1 | 5a± 0.1 | 5a± 0.1 | 2c± 0.1 | 5a± 0 | 6a± 0.3 | 6a± 0.3 | 5a± 0.1 | 5a± 0.1 | 7a± 0.3 |
| h-C | 0.7a± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.4b± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.8a± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.5b± 0.1 | 0.5b± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.1c± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.6b± 0.1 | 1a± 0.1 | 0.4b± 0.1 | 0.7a± 0.1 | 0.7a± 0.1 | 0.6b± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.6b± 0.2 | 0.9a± 0.2 | 1a± 0 | 0.6b± 0.2 | 0.7a± 0.1 | 1a± 0.1 |
| h-DHC | – | 0.2c± 0.1 | 2a± 0 | 0.2c± 0.1 | 1a± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.2c± 0.1 | 0.2c± 0.1 | 0.1c± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.6b± 0.1 | 1a± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.6b± 0.1 | 0.6b± 0.1 | – | 0.3c± 0.1 | 0.6b± 0.2 | – | – | 0.5b± .0.1 | – | – |
| Phenolic | ||||||||||||||||||||||||
| Vanillin | – | 1a± 0.1 | 0.4b± 0.1 | 0.5b± 0.1 | – | 0.4b± 0.1 | 0.5b± 0.2 | 0.5b± 0.2 | 0.7a± 0.1 | – | 0.4b± 0.1 | 0.6b± 0.2 | 0.6b± 0.2 | 0.2c± 0.1 | 0.2c± 0.1 | 0.2c± 0.1 | 0.8a± 0.2 | 0.4b± 0.1 | 0.5b± 0.1 | 0.5b± 0.1 | 1a± 0.1 | 0.5b± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 |
| Fatty acid | ||||||||||||||||||||||||
| 8-Methyl-6-nonenamide | – | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – |
| Myristic acid | 3a± 0.1 | 0.4c± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.2c± 0.1 | 1a± 0.1 | 0.2c± 0.1 | 0.4c± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.6b± 0.1 | 0.1c± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.5b± 0.1 | 1a± 0.1 | 0.3c± 0.2 | 0.6b± 0.1 | 0.6b± 0.2 | 0.5b± 0.2 | 0.3c± 0.1 | 0.5b ± 0.2 | 1a± 0.1 | 0.4c± 0.1 | 0.4c± 0.1 | 0.4c± 0.1 | 1a± 0.1 |
| Undecylic acid | 2a± 0.1 | 0.7b± 0 | 0.7b± 0.2 | 0.6bb ± 0.1 | 1a± 0.1 | 0.5b± 0.1 | 0.8b± 0.2 | 0.6b± 0.2 | 1a± 0.1 | 0.2c± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.2 | 2a± 0.2 | 0.6b± 0.2 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.2 | 1a± 0.1 | 2a± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 2a± 0.22 |
| 14-Pentadecenoic acid | 1a± 0.1 | 0.1b± 0 | 0.1b± 0.1 | 0.1b± 0.1 | 0.3b± 0.1 | 0.1b± 0.1 | 0.1b± 0.1 | 0.1b± 0.1 | 0.2b± 0.1 | 0.1b± 0.1 | 0.1b ± 0.1 | 0.2b± 0.1 | 0.3b± 0.1 | 0.1b± 0.1 | 0.2b± 0.1 | 0.2b± 0.1 | 0.2b± 0.1 | 0.1b± 0.1 | 0.2b± 0.1 | 0.3b± 0.1 | 0.3b± 0.1 | 0.2b± 0.1 | 0.2b± 0.1 | 0.3b± 0.1 |
| Pentadecylic acid | 1a± 0.1 | 0.1b± 0.0 | 0.1b± 0..0 | 0.1b± 0.1 | 0.2b± 0.1 | 0.1b± 0.1 | 0.1b± 0.1 | 0.1b± 0.1 | 0.2b± 0.1 | 0.3b± 0.1 | 0.1b± 0.1 | 0.2b± 0.1 | 0.3b± 0.1 | 0.1b± 0.1 | 0.3b± 0.1 | 0.3b± 0.1 | 0.2b± 0.1 | 0.1b± 0.1 | 0.1b± 0.1 | 0.4b± 0.1 | 0.2b± 0.1 | 0.1b± 0.1 | 0.1b± 0.1 | 0.3b± 0.1 |
| Palmitoleic acid | 2a± 0.1 | 0.7b± 0 | 0.7b± 0.2 | 0.6b± 0.1 | 1a± 0.1 | 0.1b± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 0.2b± 0.1 | 0.7b± 0.2 | 1a± 0.1 | 2a± 0.2 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 2a± 0.2 | 1a± 0.2 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 2a± 0.2 |
| Palmitic acid | 3b± 0.1 | 1b± 0.3 | 1b± 0.2 | 1b± 0.2 | 4a± 0.2 | 1b± 0.1 | 2b± 0.1 | 2b± 0.2 | 3b± 0.3 | 1b± 0.2 | 1b± 0.2 | 2b± 0.1 | 5a± 0.3 | 1b± 0.1 | 2b± 0.2 | 2b± 0.1 | 2b± 0.2 | 2b± 0.2 | 2b± 0.1 | 2b± 0.2 | 3b± 0.2 | 2b± 0.1 | 2b± 0.1 | 3b± 0.2 |
| Elaidic acid | 1a± 0.2 | 0.3c± 0.1 | 0.2d± 0.1 | 0.2d± 0.1 | 0.4c± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.5b± 0.1 | 0.1d± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.5b± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.4c± 0.2 | 0.4c± 0.1 | 0.3c± 0.2 | 0.4c± 0.1 | 0.4c± 0.1 | 0.6b± 0.1 | 0.4c± 0.1 | 0.5b± 0.1 | 0.5b± 0.1 | 0.4c± 0.1 |
| Margaric acid | 1a± 0.1 | 0.1c± 0 | 0.1c± 0.1 | 0.1c± 0.1 | 0.3b± 0.1 | 0.1c± 0.1 | 0.1c± 0.0 | 0.1c± 0.1 | 0.2c± 0.1 | – | 0.2c± 0.1 | – | 0.4b± 0.1 | – | 0.3b± 0.1 | 0.3b± 0.1 | 0.3b± 0.1 | – | 0.2c± 0.1 | 0.4b± 0.1 | 0.3b± 0.1 | – | – | – |
| Oleic acid | 1a± 0.1 | 0.1c± 0.0 | 0.1c± 0.1 | 0.1c± 0.1 | 0.3b± 0.1 | 0.1c± 0.0 | 0.1c± 0.0 | 0.1c± 0.0 | 0.2c± 0.1 | 0.03d± 0.0 | 0.1c± 0.0 | 0.2c± 0.1 | 0.3b± 0.1 | 0.1c± 0.1 | 0.2c± 0.1 | 0.2c± 0.1 | 0.2c± 0.1 | 0.2c± 0.1 | 0.2c± 0.1 | 0.3b± 0.1 | 0.3b± 0.1 | 0.2c± 0.1 | 0.2c± 0.1 | 0.3b± 0.1 |
| Methyl vaccenate | 1a± 0.1 | 0.3c ± 0.1 | 0.2c ± 0.1 | 0.3c ± 0.1 | 0.4b± 0.1 | 0.3c ± 0.1 | 0.3c ± 0.1 | 0.3c ± 0.0 | 0.5b± 0.1 | 0.1c± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.6b± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 0.4b± 0.1 | 1a± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 1a± 0.1 | 0.4b± 0.1 | 0.5b± 0.2 | 0.5b± 0.2 |
| α-Linolenic acid | 3b± 0.2 | 2c± 0.2 | 2c± 0.2 | 2c± 0.2 | 6a± 0.2 | 2c± 0.1 | 3b± 0.1 | 3b± 0.1 | 5a± 0.2 | 0.8d± 0.1 | 2c± 0.1 | 4b± 0.2 | 6a± 0.2 | 2c± 0.1 | 4b± 0.1 | 4b± 0.1 | 4b± 0.1 | 3b± 0.1 | 3b± 0.1 | 4b± 0.2 | 4b± 0.2 | 2c± 0.1 | 3b± 0.1 | 4b± 0.2 |
| Stearic acid | 2b± 0.3 | 1b± 0.2 | 1b± 0.1 | 1b± 0.1 | 2b± 0.2 | 1b± 0.1 | 1b± 0.1 | 1b± 0.1 | 2b± 0.1 | 0.5c± 0.1 | 1b± 0.1 | 2b± 0.1 | 4a± 0.2 | 1b± 0.1 | – | – | – | 2b± 0.1 | – | – | 2b± 0.1 | 2b± 0.2 | 2b± 0.1 | 3a± 0.1 |
| Lipids | ||||||||||||||||||||||||
| 2-Palmitoylglycerol | 1a± 0.1 | 1a± 0.2 | 1a± 0.1 | 1a± 0.2 | 1a± 0.1 | 1a± 0.2 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 0.5b± 0.1 | 1a± 0.1 | 2a± 0.1 | 1a± 0.2 | 1a± 0.1 | 2a± 0.2 | 2a± 0.2 | 2a± 0.2 | 1a± 0.1 | 1a± 0.2 | – | 2a± 0.3 | 2a± 0.3 | 2a± 0.2 | 1a± 0.1 |
| (-)- β-Elemene | – | 0.03b± 0.1 | 0.05b± 0.0 | 0.06b± 0.0 | 0.2a± 0.1 | 0.04b± 0.0 | 0.06b± 0.0 | 0.06b± 0.0 | 0.03b± 0.0 | – | 0.03b± 0.0 | 0.07b± 0.0 | 0.2a± 0.1 | 0.04b± 0.0 | 0.1a± 0.0 | 0.1a± 0.0 | 0.1a± 0.1 | 0.03b± 0.0 | 0.1a± 0.2 | 0.1a± 0.1 | 0.2a± 0.1 | 0.1a± 0.1 | 0.1a± 0.0 | 0.1a± 0.0 |
| Nerolidyl acetate | 0.2c± 0.1 | 0.1c± 0.1 | 0.1c± 0.1 | 0.2c± 0.1 | 0.3c± 0.1 | 0.4b± 0.1 | 0.4b± 0.1 | 0.5b± 0.0 | 0.5b± 0.1 | 0.2c± 0.1 | 0.4b± 0.0 | 1a± 0.1 | – | 0.5b± 0.0 | – | – | – | 0.5b± 0.1 | 0.5b± 0.2 | – | 0.4b± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.2 | – |
| Alkyl lactone | ||||||||||||||||||||||||
| Massoia lactone | 1a± 0.1 | 0.3b± 0.1 | 0.4b± 0.1 | 0.4b± 0.1 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 0.4b± 0.1 | 0.4b± 0.1 | – | 0.1b± 0.0 | 0.2b± 0.0 | 0.5b± 0.1 | 1a± 0.3 | 0.3b± 0.1 | 0.4b± 0.0 | 0.4b± 0.0 | 0.5b± 0.1 | 0.3b± 0.2 | 0.4b± 0.1 | 1a± 0.2 | 1a± 0.2 | 0.4b± 0.2 | 0.5b± 0.2 | 1a± 0.3 |
| Pyrazine | ||||||||||||||||||||||||
| Isopropyl methoxy pyrazine | 0.3a± 0.1 | 0.1a± 0.1 | 0.1a± 0.1 | 0.1a± 0.0 | 0.3a± 0.1 | 0.2a± 0.1 | 0.2a± 0.0 | 0.2a± 0.1 | 0.1a± 0.0 | 0.1a± 0.0 | 0.1a± 0.0 | 0.2a± 0.1 | 0.3a± 0.1 | 0.1a± 0.0 | 0.2a± 0.0 | 0.2a± 0.1 | 0.2a± 0.1 | 0.1a± 0.0 | 0.2a± 0.1 | 0.3a± 0.1 | 0.3a± 0.2 | 0.2a± 0.1 | 0.2a± 0.1 | 0.3a± 0.1 |
| Glycerides | ||||||||||||||||||||||||
| Stearic acid α-monoglyceride | 1a± 0.1 | 0.2b± 0.1 | 0.3b± 0.1 | 0.2b± 0.1 | 0.4b± 0.1 | 0.1b± 0.0 | 0.4b± 0.1 | 0.3b± 0.1 | 2a± 0.3 | 0.3b ± 0.0 | 0.4b ± 0.1 | 1a± 0.2 | 1a± 0.1 | 0.3b± 0.1 | 0.6b± 0.1 | 0.6b± 0.2 | 0.6b± 0.2 | 0.4b± 0.2 | 1a± 0.2 | 0.5b± 0.1 | 1a± 0.2 | 1a± 0.2 | 0.4b± 0.1 | 1a± 0.2 |
| Other | ||||||||||||||||||||||||
| Vitamin E | 2a± 0.1 | 0.4 ± 0.1 | 1a± 0.1 | 0.4 ± 0.1 | 1a± 0.1 | 0.5b± 0.1 | 0.5b± 0.0 | 0.5b± 0.1 | 1a± 0.2 | 0.1b± 0.0 | 1a± 0.1 | 1a± 0.1 | 2a± 0.2 | 0.6a± 0.2 | 1a± 0.3 | 1a± 0.3 | 2a± 0.2 | 1a± 0.3 | 1a± 0.2 | 2a± 0.2 | 2a± 0.1 | 1a± 0.2 | 1a± 0.1 | 0.4a± 0.1 |
Notes.
Data represents the means ± standard error (n = 69) for each sample.
*
Drying time when moisture content reached 12–13% w.b.; ‘–’ = not detected.
- C
- capsaicin
- DHC
- dihydrocapsaicin
- h-C
- homocapsaicin
- h-DHC
- homodihydrocapsaicin