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Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Publica logoLink to Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Publica
. 2023 Sep 27;40(3):340–347. doi: 10.17843/rpmesp.2023.403.12939
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Sodium content in commonly consumed away-from-home food in three areas of Metropolitan Lima, Peru

Mayra Meza-Hernández 1, Rafael Durán-Galdo 1, Daniella Torres-Schiaffino 1, Lorena Saavedra-Garcia 1
PMCID: PMC10953669  PMID: 37991038

ABSTRACT

The aim of this study was to characterize the sodium content in commonly consumed away-from-home food in three areas of Metropolitan Lima. We conducted a cross-sectional study, in which twenty frequently consumed foods were identified according to the place of sale. Sodium content was determined through atomic absorption spectroscopy in preparations collected in 2019. The median sodium content in street food products was 492.36 mg/100g (IQR: 83.93 - 918.78), 471.37 mg/100 g in artisanal food (IQR: 76.04 - 765.39) and 471.06 mg/100 g in fast food (IQR: 115.31 - 695.18). Sixty-five percent of the foods were classified as having high sodium content according to Peruvian regulations, while 30% of the preparations had high sodium content, according to UK parameters. Most food sold and consumed away from home have high sodium content. It is essential to engage all stakeholders involved in food preparation for away-from-home consumption in order to raise awareness and involve them in the promotion of policies aimed at reducing sodium intake.

Keywords: Street food, Sodium, Fast Foods, Peru

INTRODUCTION

In many countries, dietary sodium intake exceeds the World Health Organization (WHO) recommendation of 2000 mg of sodium per day, equivalent to 5000 mg of salt 1. This happens, for example, in Latin America, where the average sodium intake is 4130 mg per day 2. High sodium intake is one of the risk factors for the development of cardiovascular disease, renal failure and premature death 1.

Both processed and ultra-processed foods, as well as foods prepared outside the home, represent the main source of sodium intake in developed countries (3. In contrast, the main source of sodium in developing countries is the salt added during home cooking 4. However, as part of the nutritional transition, the consumption of away-from-home food is increasing. Therefore, away-from-home food is currently of great interest because its consumption is very frequent and part of the gastronomic culture of these countries 5.

Several strategies have been developed in response to the increase in sodium consumption and its consequences on health. For example, Peru enacted Law No. 30021, “Law for the promotion of healthy eating for children and adolescents”, which establishes parameters for determining the high content of nutrients such as sodium in processed and ultra-processed foods 6. The United Kingdom has also established parameters for classifying processed and ultra-processed foods according to salt content 7. However, no regulations have been published that seek to reduce the sodium content in food preparations.

Determining the sodium content of foods prepared and sold outside the home would help to propose strategies for the management and control of noncommunicable diseases, particularly cardiovascular diseases, involving other actors in the culinary sector and local government authorities. For this reason, this study aimed to determine the sodium content of food sold in fast food establishments, traditional and typical food establishments, and street food outlets in Metropolitan Lima, as well as the proportion of foods that exceed the sodium content parameters of Peruvian law and English regulations.

KEY MESSAGES

Motivation for the study. The increasing consumption of away-from-home foods, which have high contents of critical nutrients associated with chronic diseases, makes it relevant to evaluate the sodium content of these preparations.

Main findings. The median sodium content in food consumed outside the home exceeded 400 mg/100 g, and 65% of the total preparations had high sodium content according to the parameters of Peruvian Law No. 30021.

Implications. The high sodium content in the evaluated foods, added to their frequent consumption, suggest a high intake of this nutrient in the population and the need to address this public health problem.

MATERIALS AND METHODS

A cross-sectional study was conducted to evaluate the sodium content in frequently consumed away-from-home food in three areas of Metropolitan Lima, Peru. In February 2019, a group of experts was formed consisting of five local government officials, three nutritionists, a chef, five university professors, and a representative of a restaurant chain. These experts identified the away-from-home foods based on their experience in different fields of work related to the consumption, preparation, sale, study and control of food. Twenty types of food were selected, including those frequently consumed by the population and included in one of the three categories considered in this study. Beverages were excluded, since their sodium content is usually low. The categories were determined according to the establishment where the preparations were sold: preparations from fast food chains (n=6), preparations from street vendors (n=7) and preparations from traditional and typical food establishments (n=7) (Table 1) 8.

Table 1. Foods, ingredients and median sodium content (mg) per 100 g of the analyzed preparations.

Category Preparation Main ingredients Median sodium content (mg)/100 g of the preparation (IQR)
Fast food Hamburger Bread, hamburger, oil 407.00 (111.78 - 536.40)
French fries Potatoes, vegetable oil, salt 375.58 (144.81 - 721.18)
Pizza Dough based on flour, salt and yeast; cheese, tomato sauce and English ham are added. 566.88 (461.00 - 675.62)
Broaster chicken (fried chicken) Chicken, oil, salt, flour for coating 531.88 (369.14 - 789.90)
Salchipapa (Sausages and French fries) Potatoes, sausage, oil and salt 321.42 (113.55 - 795.67)
Wrap Corn tortilla, fried chicken and fresh vegetables 623.57 (318.59 - 725.33)
Street food Anticucho(Fried grilled beef heart) Beef heart, panca chili, salt, pepper, cumin, garlic and vinegar 725.90 (418.82 - 908.23)
Popcorn Popcorn, vegetable oil and salt 240.84 (82.42 - 470.13)
Hamburger Yolk bread, hamburger and vegetable oil 583.95 (190.53 - 833.32)
Egg sandwich Bread, egg, vegetable oil and salt 359.81 (206.53 - 527.28)
Avocado sandwich Bread, avocado and salt 270.60 (200.82 - 368.17)
Tortilla sandwich (Tortilla: mix of egg and sausage) Bread, egg, sausage, vegetable oil and salt 479.27 (321.44 - 631.45)
Chicharrón(Chopped and fried pork) Pork, oil and salt 786.15 (419.77 - 1356.77)
Traditional and typical preparations Chinese rice (Sauteed rice with chicken, egg, sausage and soy sauce) Rice, chicken, egg, sausage, soy sauce, scallion, vegetable oil, garlic, ginger and salt. 662.40 (399.63 - 932.34)
Pollo a la brasa (Charcoal-baked chicken)) Chicken, beer, vinegar, soy sauce, panca chili, garlic, oregano, and cumin 600.75 (393.58 - 849.24)
Ceviche(Raw fish cooked with lemon) Fish, lemon juice, onion, chili pepper and salt 633.47 (331.13 - 865.51)
Sauteed noodles (Sauteed pasta with chicken and vegetables) Noodles, chicken, vegetables, soy sauce, vegetable oil and salt 454.44 (375.56 - 542.41)
Chicken broth Wheat noodles, chicken, egg, potato, scallion, cancha serrana (fried corn with oil and salt) and salt. 273.25 (210.62 - 722.02)
Tamales Corn, vegetable shortening, yellow chili, chicken, olives, garlic 418.62 (369.64 - 528.14)
Papa a la huancaína (Cooked potato accompanied by a cookie, milk and yellow chili sauce).) Potato, yellow chili, cheese, milk, crackers, olives, oil and salt. 256.64 (74.25 - 342.00)
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IQR: interquartile range.

The categorization of preparations was based on an Argentine study in order to define the types of food prepared outside of home 8. Fast food consists of culinary preparations of fast and systematic preparation, sold in cafeterias, take-away stores and chain restaurants, in some cases, transnational chains; street food preparations are preparations prepared and sold by street vendors; and traditional and typical preparations are usually prepared by hand in small or family businesses, sold in formal establishments, and are part of the country’s gastronomic heritage and consumed mostly by the local population 8.

The study was conducted from March to July 2019, in six districts of the city of Metropolitan Lima of different socioeconomic levels: one in northern Lima (San Martin de Porres), four in central Lima (Cercado de Lima, San Miguel, Magdalena del Mar, Miraflores) and one in southern Lima (Villa María del Triunfo). These districts were selected because of the accessibility of the research team in terms of distance. Each type of food was collected in three different establishments, on three different dates, and three portions were collected on each date. It should be noted that some establishments offer more than one type of the preparations included in the study, so more than one type of preparation was purchased in these establishments. The three portions were mixed in the laboratory and a sample was obtained for each day of collection, resulting in three samples for each establishment and therefore nine samples for each preparation (Figure 1).

Figure 1. Sample collection for each food.

Figure 1

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Foods were acquired without garnishes or accompaniments, and the research team also ensured that, on each collection date, each sample consisted of the same basic components; for example, the avocado sandwich always had to contain: bread, avocado and salt. All packaging and inedible parts were removed after acquiring each sample. Then each portion was weighed and photographed; each one had to have a minimum net weight of 100 g to ensure a sufficient amount of sample for chemical analysis. Each portion was registered with a unique code on a card, detailing the date and place of collection. Once coded, each of the 3 portions acquired on the same date and place were placed in an airtight bag and labeled with the corresponding code and then transferred to the laboratory in isothermal containers on the same day they were obtained.

The sodium content of each sample was obtained by atomic absorption spectroscopy (AACC Method 40-71) 9. Moisture content was previously determined under NON-116-SSA1(1994) 10) and ash content under NMX-F607-NORMEX (2013) 11, which were developed by the ALS Global laboratory team, Peru. This process was standardized according to the Interlaboratory Rounds Program for Food Analysis (PRIDAA). The analysis of each sample was performed in duplicate, thus obtaining 18 values for each preparation.

In the absence of regulations or parameters for sodium content in culinary preparations, sodium content was compared with the parameters established in the second phase of implementation of Peruvian Law No. 30021, which were established to regulate beverages and processed and ultra-processed foods; considering foods with high sodium content as those with sodium values above 400 mg per 100 g 6. Additionally, as a further comparison, we used the levels stated in the UK Front of Packaged Food Nutrition Labeling Guide, which classifies solid packaged foods as low (≤120 mg/100 g), medium (> 120 mg and ≤600 mg/100 g) and high sodium content (> 600 mg/100 g) 7.

Continuous variables were described according to their distribution (median, interquartile ranges [IQR]), and visually by using violin diagrams. Categorical variables were grouped according to sodium content, indicating the percentages in each category. The statistical package Stata v.15 (Stata Corp., College Station, TX, US) was used.

RESULTS

According to food categories, the median sodium content was 471.06 mg/100 g (IQR: 115.31 - 695.18) in fast food, 471.37 mg/100 g (IQR: 76.04 - 765.39) in traditional and typical preparations and 492.36 mg/100 g (IQR: 83.93 - 918.78) in street food, the median sodium content per preparation can be seen in Table 1.

The wrap was the preparation with the highest sodium content among fast foods, while “salchipapa” (fried sausages and French fries) had the lowest content. The preparation with the highest sodium content among traditional and typical preparations was “arroz chaufa” (Chinese rice), while the lowest was “papa a la huancaína” (Huancayo style potatoes). The preparation with the highest sodium content was “chicharrón” (fried pork) and the preparation with the lowest sodium content was popcorn. We found that the hamburger categorized as fast food had a lower sodium content than the one categorized as a street preparation (Figure 2).

Figure 2. (a) Sodium content per 100 grams of fast food preparations. (b) Sodium content per 100 grams of street food preparations. (c) Sodium content per 100 grams of traditional and typical preparations.

Figure 2

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We found that 65% (13/20) of the total preparations were classified as having high sodium content (>400 mg/100 g), according to the parameters of the second phase of the implementation of Peruvian Law No. 30021. The proportions of foods exceeding the levels established in the Peruvian Law, according to each category, were 71% (5/7) for traditional and typical preparations, 67% (4/6) for fast food, 57% (4/7) for street food preparations (Figure 3).

Figure 3. Proportion of away-from-home food with high sodium content according to the second phase of Peruvian Law No. 30021 (per 100 g of solid food).

Figure 3

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According to the parameters established by the United Kingdom 8, 30% (6/20) of the preparations had high sodium content and 70% (14/20) had medium sodium content, while no preparation qualified as having low sodium content. Of the traditional and typical preparations, 42.9% (3/7) had high sodium content and 57.1% (4/7) had medium sodium content. High sodium content was found in 28.6% (2/7) of street foods and medium content in 71.4% (5/7). Finally, 16.7% (1/6) of fast foods had high sodium content and 83.3% (5/6) had medium content (Figure 4).

Figure 4. Proportion of away-from-home food with low, medium and high sodium content according to parameters for sodium content per 100 g of food established by the United Kingdom. No preparation had values considered as low.

Figure 4

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DISCUSSION

The sodium content of away-from-home food has not been evaluated in most low- and middle-income countries, despite their high availability and frequent consumption. The present study sought to evaluate the sodium content in food sold in three areas of Metropolitan Lima. Our results show a high variability, since we found a wide range for each preparation. Many of these preparations, commonly consumed by the population of Metropolitan Lima, contain high levels of sodium according to the parameters established by Peruvian Law No. 30021 and the United Kingdom Guidelines.

It is important to consider that many of these foods are consumed in quantities that exceed 100 g, which has been the measure used to standardize and present the results. For example, a wrap can weigh a little more than 200 g, so the sodium content could be around 1500 mg per serving, equivalent to 75% of the WHO daily sodium intake recommendation 1. Therefore, in addition to the sodium levels described for amounts of 100 g that allow a comparison between the preparations, it is necessary to take into account the size of the portions to have a better approximation of their sodium contribution to the diet. A study in Argentina was found that the sodium content in the standard portion of chicken with salad from fast food establishments exceeded the WHO daily recommendation 8. A Mexican study reported that tacos can contribute almost 500 mg of sodium per day, equivalent to almost 25% of the recommendation 12.

Another variable that can increase the sodium intake of these foods is the frequency with which they are consumed. In Argentina, sodium contents similar to those found in this study (>500 mg of sodium/100 g of food) were found in the three food categories, although with different preparations. In addition, the frequency of food consumption outside the home was evaluated in this study, and the results showed a consumption between 4 to 6 times per week and sometimes more than once per day 8, so that the sodium intake from these foods may even be much higher than recommended due to the frequency of consumption.

The range of sodium content was wide among preparations in the same category, but also within the same preparation. This could be explained by the fact that each establishment may prepare food differently, and at the same time, the result suggests that it would be feasible for recipes to be changed to decrease the amount of sodium. This wide variability in sodium content has also been reported by other studies. For example, in Costa Rica, a study that analyzed preparations sold in fast food establishments found that the sodium content of the preparations ranged from less than 1000 mg/100 g to 2700 mg/100 g among restaurants offering chicken-based preparations 13. Coincidentally, in our study, Broaster chicken from fast food restaurants was found to be one of the preparations with a wider range of sodium content.

One of the main strengths of this study is that we used an objective methodology for determining sodium content, based on the proximal chemical analysis of foods and not through indirect techniques such as the declaration of nutritional composition. In addition, the preparations were repeatedly sampled on different dates at the selected points of sale, which made it possible to capture the sodium content of the foods more accurately. On the other hand, this study is novel, since there are few studies in Latin America that have evaluated the sodium content of foods sold on the street, recognizing that some of the preparations are part of the gastronomic identity of the country and are regularly consumed by the population.

One of the limitations of this study is that we selected only twenty of the great variety of existing preparations, and these were not representative of all of Metropolitan Lima, due to the lack of an official and publicly accessible registry of all the establishments that sell food in Metropolitan Lima, including street stalls. Therefore, we sought to evaluate greater diversity of preparation methods and carried out the sampling in districts with different socioeconomic levels. Another limitation was related to the fact that the most consumed foods were selected by a panel of experts; in addition, the categorization of the types of food was based on a previous study from another country in the region, due to the absence of objective definitions and the lack of information at the national or local level on the most consumed away-from-home foods. Consequently, it is necessary to consider that our results are valid for the studied sample and that it is advisable to standardize the classification of foods in order to carry out comparable studies. Finally, in the absence of established parameters for categorizing sodium content in foods prepared away from home, we used the current national and international standards for processed and ultra-processed products as reference. Although the parameters we used have not been properly established to analyze this type of foods, they serve as reference to categorize and compare preparations according to sodium content in the absence of specific parameters. A previous study in the region faced the same issue 8; therefore, it should not be assumed that these parameters are necessarily optimal, so future studies must establish proper cut-off points for these foods, since they are increasingly consumed.

In conclusion, our results show that the median sodium content in each food category exceeded 400 mg of sodium per 100 g. In addition, most of the preparations were considered to have high sodium content according to the parameters of Peruvian Law No. 30021. These results are an alert for the country’s health authorities and the actors directly involved in the preparation and sale of food. It is well known that the consumption of away-from-home food is a common practice in Peru, as well as in Latin America 5; therefore, it is essential to develop interventions focused on prevention and changing habits, preferably participatory strategies, designed in conjunction with key actors, to prevent these measures from being rejected by the population 14,15. The implementation of policies and programs focused on reducing the sodium content of away-from-home foods within the framework of the National Multisectoral Health Policy that seeks to improve healthy habits, behaviors and lifestyles of Peruvians 16 can produce health benefits. These initiatives should be based on current evidence 17, as well as in future research that should assess a greater variety of foods at the national level, in order to generate useful data for the authorities and thus expand knowledge on the frequency of food consumption outside the home, as the trend towards greater consumption of these foods is imminent.

Acknowledgements.

Our thanks to the International Development Research Center (IDRC), Adriana Blanco-Metzler and Marielos Montero of the Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud. We also thank the ALS Global laboratory, Peru.

Funding Statement

International Development Research Centre of Canada (IDRC), IDRC Project 108167

Roles according to CRediT.: MMH: Methodology, Investigation, data curation, Writing - original draft, Writing - review & editing, visualization, Project management and Supervision. RDG: Writing - original draft, Writing - review & editing. DTS: Writing - original draft, Writing - review & editing. LSG: Conceptualization, Methodology, Investigation, data curation, Writing - original draft, Writing - review & editing, Visualization, Project management, Supervision and Funding acquisition.

Acknowledgements.: Our thanks to the International Development Research Center (IDRC), Adriana Blanco-Metzler and Marielos Montero of the Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud. We also thank the ALS Global laboratory, Peru.

Cite as:

Meza-Hernandez M, Durán-Galdo R, Torres-Schiaffino D, Saavedra-García L. Sodium content in commonly consumed away-from-home food in three areas of metropolitan lima, Peru. Rev Peru Med Exp Salud Publica. 2023;40(3):340-7. doi: 10.17843/rpmesp.2023.403.12939.

References

Rev Peru Med Exp Salud Publica. 2023 Sep 27;40(3):340–347. [Article in Spanish]

Contenido de sodio en preparaciones de consumo frecuente fuera del hogar en tres zonas de Lima Metropolitana, Perú

Mayra Meza-Hernández 1, Rafael Durán-Galdo 1, Daniella Torres-Schiaffino 1, Lorena Saavedra-Garcia 1

RESUMEN

El objetivo fue caracterizar el contenido de sodio en preparaciones de consumo frecuente fuera del hogar en tres zonas de Lima Metropolitana. Se realizó un estudio transversal para el cual se identificaron veinte preparaciones de consumo frecuente según el lugar de expendio. La determinación del contenido de sodio se obtuvo mediante espectroscopía de absorción atómica en preparaciones recolectadas en el 2019. La mediana del contenido de sodio en productos de venta ambulatoria fue 492,36 mg/100 g (RIQ: 83,93 - 918,78); 471,37 mg/100 g, en preparaciones tradicionales y típicas (RIQ: 76,04 - 765,39); y 471,06 mg/100 g (RIQ: 115,31 - 695,18), en comidas rápidas. El 65% de las preparaciones fueron consideradas altas en sodio según los parámetros peruanos, mientras que el 30% de las preparaciones también presentaron un alto contenido, de acuerdo con los parámetros del Reino Unido. La mayoría de las preparaciones expendidas y consumidas fuera del hogar presentan un elevado contenido de sodio. Es esencial involucrar a todos los actores que participan en la preparación de alimentos para el consumo fuera del hogar, con el fin de sensibilizarlos e incluirlos en la promoción de políticas enfocadas en la reducción del consumo de sodio.

Palabras clave: Alimentos Vendidos en la Vía Pública, Comida Rápida, Sodio, Perú

INTRODUCCIÓN

En muchos países, el consumo de sodio en la dieta supera la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 2000 mg de sodio diarios, equivalente a 5000 mg de sal 1. Un ejemplo de esto se encuentra en Latinoamérica, donde el promedio del consumo de sodio es de 4130 mg al día 2. Este elevado consumo de sodio es uno de los factores de riesgo para el desarrollo de enfermedad cardiovascular, insuficiencia renal y muerte prematura 1.

En países desarrollados, tanto los alimentos procesados y ultraprocesados, así como los alimentos preparados fuera del hogar, representan la principal fuente de sodio en la dieta 3. Por el contrario, en los países en desarrollo las principales fuentes de sodio se circunscriben a la sal añadida en las preparaciones culinarias hechas en el hogar 4. Sin embargo, como parte de la transición nutricional, el consumo de alimentos preparados fuera del hogar está incrementando. Por lo tanto, la preparación de alimentos de venta de ambulatoria cobra actualmente gran interés debido a que su consumo es muy frecuente y parte de la cultura gastronómica de estos países 5.

En respuesta al incremento del consumo de sodio y sus consecuencias en la salud se han desarrollado diversas estrategias. Por ejemplo, en Perú se promulgó la Ley N.º 30021, «Ley de promoción de la alimentación saludable para niños, niñas y adolescentes» la cual establece parámetros para determinar el contenido alto de nutrientes como el sodio en alimentos procesados y ultraprocesados 6. Así también, Reino Unido ha establecido parámetros para clasificar los alimentos procesados y ultraprocesados de acuerdo con el contenido de sal 7. Sin embargo, no se han publicado reglamentaciones que busquen reducir el contenido de sodio en las preparaciones culinarias.

Conocer el contenido de sodio de los alimentos preparados y expendidos fuera del hogar ayudaría a plantear estrategias para el manejo y control de las enfermedades no transmisibles, específicamente las enfermedades cardiovasculares, involucrando a otros actores del sector culinario y autoridades de los gobiernos locales. Por tal motivo, el objetivo de este estudio fue determinar el contenido de sodio y en preparaciones expendidas en establecimientos de comida rápida, de comida tradicional y típica, y de venta ambulatoria en Lima Metropolitana, así como la proporción de preparaciones que superan los parámetros para el contenido de sodio de la Ley peruana y la normativa inglesa.

MENSAJES CLAVE

Motivación para el estudio. El incremento del consumo de alimentos fuera del hogar, altos en nutrientes críticos asociados a enfermedades crónicas, hace relevante evaluar el contenido de sodio de estas preparaciones.

Principales hallazgos. La mediana del contenido de sodio en las preparaciones consumidas fuera del hogar supera los 400 mg/100 g, además el 65% del total de preparaciones tuvieron alto contenido de sodio según los parámetros de la Ley peruana N° 30021.

Implicancias. El alto contenido de sodio en las preparaciones evaluadas, sumado a su frecuente consumo, sugieren una elevada ingesta de este nutriente en la población y la necesidad de abordar esta problemática de salud pública.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se realizó un estudio transversal para evaluar el contenido de sodio presente en las preparaciones de consumo frecuente fuera del hogar en tres zonas de Lima Metropolitana, Perú. En febrero del 2019, se formó un grupo de expertos conformado por cinco funcionarios de gobiernos locales, tres nutricionistas, un chef, cinco docentes universitarios y un representante de una cadena de restaurantes. Estos expertos identificaron las preparaciones frecuentemente consumidas fuera del hogar basándose en la experiencia adquirida en sus distintos ámbitos laborales relacionados al consumo, preparación, venta, estudio y fiscalización de alimentos. Se seleccionaron 20 tipos de preparaciones, se incluyeron aquellas de consumo frecuente por la población y que se encuentran incluidas en alguna de las tres categorías de alimentos considerados en este estudio. Se excluyeron las bebidas, ya que su contenido de sodio es usualmente bajo. Las categorías se determinaron según el establecimiento en donde se expenden las preparaciones: preparaciones de cadenas de comida rápida (n=6), preparaciones de venta ambulatoria (n=7) y preparaciones de establecimientos de venta de comida tradicional y típica (n=7) (Tabla 1) 8.

Tabla 1. Preparaciones, ingredientes y mediana del contenido de sodio (mg) por cada 100 g de preparación analizada.

Categoría Preparación Ingredientes principales Mediana del contenido de sodio (mg)/100 g de preparación (RIC)
Comida rápida Pan con hamburguesa Pan, hamburguesa, aceite 407,00 (111,78 - 536,40)
Papas fritas Papas, aceite vegetal, sal 375,58 (144,81 - 721,18)
Pizza Masa en base a harina, sal y levadura; los añadidos son queso, salsa de tomate y jamón inglés. 566,88 (461,00 - 675,62)
Pollo Broaster (Pollo frito) Pollo, aceite, sal, harina para empanizar 531,88 (369,14 - 789,90)
Salchipapa (Papas fritas con salchichas fritas) Papas, salchichas, aceite y sal 321,42 (113,55 - 795,67)
Wrap Tortilla de maíz, pollo frito y verduras frescas 623,57 (318,59 - 725,33)
Preparaciones de venta ambulatoria Anticucho (Trozos de corazón de res fritos a la parrilla) Corazón de res, ají panca, sal, pimienta, comino, ajos y vinagre 725,90 (418,82 - 908,23)
Pop corn Maíz pop corn, aceite vegetal y sal 240,84 (82,42 - 470,13)
Pan con hamburguesa Pan de yema, hamburguesa y aceite vegetal 583,95 (190,53 - 833,32)
Pan con huevo frito Pan, huevo, aceite vegetal y sal 359,81 (206,53 - 527,28)
Pan con palta Pan, palta (aguacate) y sal 270,60 (200,82 - 368,17)
Pan con tortilla (Tortilla: mezcla de huevo y salchichas) Pan, huevo, salchicha, aceite vegetal y sal 479,27 (321,44 - 631,45)
Chicharrón (Carne de cerdo troceada y frita) Carne de cerdo, aceite y sal 786,15 (419,77 - 1356,77)
Preparaciones tradicionales y típicas Arroz chaufa (Arroz salteado con pollo, huevo, salchicha y salsa de soja) Arroz, pollo, huevo, salchicha, salsa de soja, cebolla china (cebollín), aceite vegetal, ajo, kion (jengibre) y sal. 662,40 (399,63 - 932,34)
Pollo a la brasa (Pollo horneado con carbón) Pollo, cerveza, vinagre, sillao, ají panca, ajo, comino, orégano y comino 600,75 (393,58 - 849,24)
Ceviche (Pescado crudo cocido con limón) Pescado, jugo de limón, cebolla, ají y sal 633,47 (331,13 - 865,51)
Tallarín saltado (Pasta salteada con pollo y verduras) Pasta (tallarín), pollo, verduras, salsa de soja, aceite vegetal y sal 454,44 (375,56 - 542,41)
Caldo de gallina Fideos de trigo, gallina, huevo, papa, cebolla china (cebollín), cancha serrana (maíz frito con aceite y sal) y sal. 273,25 (210,62 - 722,02)
Tamales Maíz, manteca vegetal, ají amarillo, pollo, aceituna, ajo 418,62 (369,64 - 528,14)
Papa a la huancaína (Papa cocida acompañada de salsa a base de galleta, leche y ají amarillo) Papa, ají amarillo, queso, leche, galleta, aceituna, aceite y sal. 256,64 (74,25 - 342,00)
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RIC: rango intercuartílico

La categorización se basó en un estudio argentino para definir los tipos de alimentos preparados fuera del hogar 8. La comida rápida consiste en preparaciones culinarias de ágil y sistemática elaboración, vendidos en cafeterías, tiendas para llevar y cadenas de restaurantes, en algunos casos, cadenas de ámbito transnacional; las preparaciones de venta ambulatoria son preparaciones elaboradas y expendidas en la calle por vendedores ambulantes; y las preparaciones tradicionales y típicas son usualmente elaboradas de forma manual en negocios pequeños o negocios familiares, expendidas en establecimientos formales, además de formar parte de la riqueza gastronómica del país y consumidas mayormente por la población local 8.

El estudio se desarrolló entre los meses de marzo a julio del año 2019, en seis distritos de la ciudad de Lima Metropolitana de diferentes niveles socioeconómicos: uno en la zona norte (San Martin de Porres), cuatro en la zona centro (Cercado de Lima, San Miguel, Magdalena del Mar, Miraflores) y uno en la zona sur (Villa María del Triunfo). Estos distritos fueron seleccionados por la accesibilidad del equipo de investigación en términos de distancia. Cada tipo de preparación se recolectó en tres establecimientos diferentes, en tres fechas distintas y en cada fecha se recolectaron tres porciones. Cabe resaltar que algunos establecimientos ofrecen más de un tipo de las preparaciones incluidas en el estudio, entonces en dichos establecimientos se adquirió más de un tipo de preparación. Las tres porciones recolectadas se mezclaron en el laboratorio y se obtuvo una muestra por cada día de recolección, resultando tres muestras por cada establecimiento y por ende nueve muestras por cada preparación (Figura 1).

Figura 1. Recolección de muestras por cada preparación.

Figura 1

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Las preparaciones fueron adquiridas sin guarniciones ni acompañamientos, así también el equipo de investigación se aseguró que, en cada fecha de recolección, cada muestra recogida este conformada de los mismos componentes base, por ejemplo, el pan con palta siempre debía llevar: pan, palta y sal. Luego de adquirida cada muestra se retiró todo tipo de empaque y partes no comestibles, se procedió a pesar y fotografiar cada porción, la cual debía tener un peso neto mínimo de 100 g para asegurar una cantidad de muestra suficiente para los análisis químicos. Cada porción se registró con un código único en una ficha, detallando la fecha y el lugar de recolección. Una vez codificadas, cada una de las 3 porciones adquiridas en la misma fecha y lugar fueron colocadas en una bolsa hermética y rotuladas con el código correspondiente para luego ser trasladada al laboratorio en contenedores isotérmicos el mismo día que fueron adquiridas.

El contenido de sodio en las muestras se obtuvo mediante espectroscopía de absorción atómica (Método AACC 40-71) 9. Previamente se determinó el contenido de humedad bajo la normativa NON-116-SSA1(1994) 10 y el de cenizas bajo la normativa NMX-F607-NORMEX (2013) 11, los cuales fueron desarrollados por el equipo del laboratorio ALS Global, Perú. Este proceso fue estandarizado según el Programa de Rondas Interlaboratorio de Análisis de Alimentos (PRIDAA). El análisis de cada muestra adquirida se realizó por duplicado, obteniendo así 18 valores por cada preparación.

Ante la falta de regulaciones o parámetros para el contenido de sodio en preparaciones culinarias, se comparó el contenido de sodio con los parámetros establecidos en la segunda fase de implementación de Ley Peruana N° 30021, los cuales se establecieron para regular las bebidas y alimentos procesados y ultraprocesados; considerando como alto contenido de sodio cuando el alimento supera los 400 mg por cada 100 g 6. Adicionalmente, como comparación adicional, se usaron los niveles indicados en la Guía de Etiquetado Nutricional Frontal de Alimentos Envasados del Reino Unido, la misma que clasifica a los alimentos sólidos envasados como bajo (≤120 mg/100 g), medio (> 120 mg y ≤600 mg/100 g) y alto (> 600 mg/100 g) 7.

Las variables continuas fueron descritas según su distribución (mediana, rangos intercuartiles [RIC]) y de manera visual a través de diagramas de violín. Las variables categóricas fueron agrupadas según el contenido de sodio, indicando los porcentajes en cada categoría. Se utilizó el paquete estadístico Stata v.15 (Stata Corp., College Station, TX, US).

RESULTADOS

Según las categorías de alimentos, la mediana del contenido de sodio fue 471,06 mg/100 g (RIC: 115,31 - 695,18) en la comida rápida, 471,37 mg/100 g (RIQ: 76,04 - 765,39) en las preparaciones tradicionales y típicas y 492,36 mg/100 g (RIQ: 83,93 - 918,78) en las de venta ambulatoria, la mediana del contenido de sodio por cada preparación se puede observar en la Tabla 1.

En el caso de las comidas rápidas, el wrap fue la preparación con mayor contenido de sodio mientras que la salchipapa tuvo el menor contenido. La preparación con mayor contenido de sodio entre las preparaciones tradicionales y típicas fue el arroz chaufa, mientras que la de menor contenido fue la papa a la huancaína. Con relación a las preparaciones de venta ambulatoria, la preparación con mayor contenido de sodio fue el chicharrón (carne de cerdo frita) y la preparación con menor contenido fue el pop corn. Se encontró que la hamburguesa categorizada como comida rápida presenta menor contenido de sodio que la que se categoriza como preparación de venta ambulatoria (Figura 2).

Figura 2. (a) Contenido de sodio por cada 100 gramos de preparaciones de establecimientos de comida rápida. (b) Contenido de sodio por cada 100 gramos de preparaciones de venta ambulatoria. (c) Contenido de sodio por cada 100 gramos de preparaciones tradicionales y típicas.

Figura 2

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Con relación a la comparación con los puntos de corte establecidos en la Ley Peruana Nº 30021, el 65% (13/20) del total de preparaciones fue clasificada como altas en sodio (400 mg/100 g), de acuerdo con los parámetros de la segunda fase de la implementación de la Ley. Las proporciones de preparaciones que superan los niveles establecidos en la Ley Peruana, según cada categoría, fueron 71% (5/7) para las preparaciones tradicionales y típicas, 67% (4/6) para la comida rápida, 57% (4/7) para las preparaciones de venta ambulatoria (Figura 3).

Figura 3. Proporción de preparaciones fuera del hogar Alto en sodio según el parámetro del contenido de sodio, por cada 100 g de alimentos sólidos, establecido en la segunda fase de la Ley Peruana N° 30021.

Figura 3

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Respecto a los parámetros establecidos por el Reino Unido 8, el 30% (6/20) de las preparaciones tuvo alto contenido de sodio y el 70% (14/20) mediano contenido de sodio, mientras que ninguna preparación calificó como bajo contenido de sodio. El 42,9% (3/7) de las preparaciones tradicionales y típicas presentó alto contenido de sodio y el 57,1% (4/7) tuvo contenido medio. El 28,6% (2/7) de preparaciones de venta ambulatoria presentó alto contenido de sodio y el 71,4% (5/7) tuvo contenido medio. Por último, el 16,7% (1/6) de comida rápida tuvo alto contenido de sodio y el 83,3% (5/6) tuvo contenido medio (Figura 4).

Figura 4. Proporción de preparaciones fuera del hogar con bajo, medio y alto contenido de sodio según parámetros para el contenido de sodio por cada 100 g de alimento establecido por el Reino Unido. Ninguna preparación presentó valores considerados como nivel bajo.

Figura 4

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DISCUSIÓN

El contenido de sodio en los alimentos preparados fuera del hogar no ha sido evaluado en la mayoría de los países de renta baja y media, a pesar de su alta disponibilidad y consumo frecuente. El presente estudio buscó evaluar el contenido de este mineral en preparaciones expendidas en tres zonas de Lima Metropolitana. Nuestros resultados señalan una alta variabilidad pues se encontró gran amplitud en los rangos de cada preparación. Muchas de estas preparaciones, consumidas comúnmente por la población de Lima Metropolitana contienen altos niveles de sodio según los parámetros establecidos por la Ley peruana N° 30021 y las Guías del Reino Unido.

Es relevante considerar que muchos de estos alimentos se consumen en cantidades que superan los 100 g, que ha sido la medida para estandarizar y presentar los resultados. Por ejemplo, un wrap puede pesar un poco más de 200 g, con lo cual el contenido de sodio podría estar alrededor de los 1500 mg por porción, equivalente a 75% de la recomendación diaria de ingesta de sodio de la OMS 1. Por ello, además de los niveles de sodio descritos para cantidades de 100 g que permite una comparación entre las preparaciones estudiadas, es necesario tomar en cuenta el tamaño de las porciones usualmente consumidas para tener una mejor aproximación de su aporte de sodio a la dieta. En Argentina, se encontró que el contenido de sodio en la porción estándar del pollo con ensalada provenientes de establecimientos de comida rápida superó la recomendación diaria de la OMS 8. En México, se ha reportado que los tacos pueden aportar casi 500 mg de sodio por día, un equivalente a casi el 25% de la recomendación 12.

Otra variable que puede incrementar el aporte de sodio de estos alimentos es la frecuencia con la que son consumidos. En Argentina, se encontraron contenidos de sodio similares a los encontrados en este estudio (>500 mg de sodio/100 g de alimento) en las tres categorías de preparaciones evaluadas, aunque con preparaciones distintas. Adicionalmente, en dicho estudio se evaluó la frecuencia de consumo de alimentos fuera del hogar, y los resultados mostraron un consumo de entre 4 a 6 veces por semana y en ocasiones más de una vez por día 8, por lo que el aporte de sodio proveniente de estos alimentos puede ser incluso muy superior a lo recomendado debido a la frecuencia de consumo.

El rango del contenido de sodio fue amplio entre las preparaciones de una misma categoría, pero también dentro de una misma preparación. Esto se podría explicar porque cada establecimiento puede tener un modo de preparación distinto, y a la vez, el resultado sugiere que sería factible que las recetas se reformulen para disminuir la cantidad de sodio. Esta amplia variabilidad en el contenido de sodio también ha sido reportada en otros estudios. Por ejemplo, en Costa Rica, una investigación donde se analizaron preparaciones expendidas en establecimientos de comida rápida encontró que entre los restaurantes que ofrecen preparaciones a base de pollo, el contenido de sodio en las preparaciones fluctúa desde menos de 1000 mg/100 g hasta 2700 mg/100 g 13. Coincidentemente, en el presente estudio se encontró que el pollo broaster de restaurantes de comida rápida es una de las preparaciones con un rango más amplio de contenido de sodio.

Una de las principales fortalezas del estudio es que la metodología para determinar el contenido de sodio fue objetiva, a partir del análisis químico proximal de alimentos y no mediante técnicas indirectas como la declaración de la composición nutricional. Adicionalmente se muestrearon repetidamente las preparaciones en fechas distintas en los puntos de venta seleccionados, lo cual permitió capturar con mayor precisión el contenido de sodio de los alimentos. Por otro lado, este estudio resulta novedoso, pues son pocas investigaciones en Latinoamérica que han evaluado el contenido de sodio en alimentos expendidos de forma ambulatoria, reconociendo que algunas de las preparaciones estudiadas forman parte de la identidad gastronómica y son parte del consumo habitual de gran parte de la población.

Dentro de las limitaciones de este estudio debemos señalar que solo se seleccionaron veinte de la gran variedad de preparaciones existentes y estas no fueron representativas de toda Lima Metropolitana, esto ante la falta de un registro oficial y de acceso público de todos los establecimientos que expenden alimentos en Lima Metropolitana, incluyendo los puestos de venta ambulatoria. Por ello, buscamos mayor diversidad en el método de preparación y llevamos a cabo el muestreo en distritos con diferente nivel socioeconómico. Consideramos que otra limitación estuvo relacionada a la selección de las preparaciones más consumidas, debido a que estas fueron seleccionadas por un panel de expertos; además, la categorización de los tipos de comida se basó en un estudio previo de otro país de la región, debido a la ausencia de definiciones objetivas y a la falta de información a nivel nacional o local sobre las preparaciones de venta fuera del hogar más consumidas por la población. En consecuencia, es necesario considerar que los resultados son válidos para la muestra estudiada y que es recomendable estandarizar la clasificación de los alimentos para generar estudios comparables. Finalmente, ante la no existencia de parámetros establecidos para categorizar el contenido de sodio dentro de los alimentos preparados fuera del hogar, se usó como referencia la normativa vigente nacional e internacional para productos procesados y ultraprocesados. Si bien los parámetros usados no han sido establecidos para el tipo de alimentos analizados en este estudio, sirven como un referente para categorizar y comparar las preparaciones según contenido de sodio ante la ausencia de parámetros específicos, como también sucedió en otro estudio de la región 8, y no debe asumirse que son necesariamente los óptimos, por lo que sería ideal que se realicen estudios para establecer los puntos de corte para estos alimentos, ya que son cada vez más consumidos.

En conclusión, en el presente estudio encontramos que la mediana del contenido de sodio en cada categoría de alimentos superó los 400 mg de sodio por cada 100 g de alimento. Además, la mayoría de las preparaciones analizadas son consideradas altas en sodio según los parámetros de la Ley peruana N° 30021. Estos resultados evidencian una alerta para las autoridades sanitarias del país y los actores directamente involucrados con la preparación y expendio de preparaciones de alimentos. Es conocido que el consumo de alimentos fuera del hogar es una práctica habitual que forma parte de la cultura peruana, así como en América Latina 5; por ello, es fundamental desarrollar intervenciones enfocadas en la prevención y el cambio de hábitos, de preferencia estrategias participativas, diseñadas en conjunto con los actores clave, para evitar que estas medidas generen rechazo en la población 14,15. En el marco de la Política Nacional Multisectorial de Salud que busca mejorar hábitos, conductas y estilos de vida saludables de los peruanos 16, la implementación de políticas y programas enfocados en la reducción del contenido de sodio de alimentos expendidos fuera del hogar pueden generar beneficios en salud. Estas iniciativas deben surgir en base a la evidencia actual 17 y futuras investigaciones que consideren una mayor variedad de preparaciones a nivel nacional, para generar datos útiles a las autoridades y así ampliar el conocimiento sobre la frecuencia de consumo de alimentos fuera del hogar pues es inminente la tendencia a un mayor consumo de estos.

Agradecimientos.

Nuestro agradecimiento al Centro de Investigación para el Desarrollo Internacional (IDRC), a Adriana Blanco-Metzler y Marielos Montero del Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud. Así también agradecemos al laboratorio ALS Global, Perú.

Financiamiento.: Centro internacional de investigaciones para el desarrollo de Canadá (IDRC, por sus siglas en inglés), Proyecto IDRC 108167.

Citar como: Meza-Hernandez M, Durán-Galdo R, Torres-Schiaffino D, Saavedra-García L. Contenido de sodio en preparaciones de consumo frecuente fuera del hogar en tres zonas de Lima Metropolitana, Perú. Rev Peru Med Exp Salud Publica. 2023;40(3):340-7. doi: https://doi.org/10.17843/rpmesp.2023.403.12939.

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