Klimarelevante Ernährungsgewohnheiten: Zu welchen Mahlzeiten und wie häufig essen 6- bis 11-Jährige Fleisch und Wurstwaren?

Zusammenfassung

Hintergrund Die aktuellen Klimaveränderungen sind eine der größten Herausforderungen für Public Health. Im Hinblick auf die Ernährung trägt die Produktion tierischer Lebensmittel erheblich zu den Treibhausgasemissionen bei. Bereits im Kindesalter wird in Deutschland oftmals mehr Fleisch und Wurst gegessen, als im Rahmen einer gesunden Ernährung empfohlen wird. Als Grundlage für bedarfsgerechte und zielgruppenspezifische Interventionen ist es wichtig, die Ernährungsgewohnheiten von Kindern besser zu verstehen.

Methodik Für 6- bis 11-Jährige wird der Verzehr von Fleisch und Wurstwaren detailliert analysiert. Dabei werden Verzehrmengen und -häufigkeiten, insbesondere in Bezug auf die einzelnen Mahlzeiten, betrachtet. Grundlage sind 4-Tages-Verzehrprotokolle von 1.190 Teilnehmenden dieser Altersgruppe aus der Studie EsKiMo II (Ernährungsstudie als KiGGS Modul, 2. Erhebung), die 2015-2017 deutschlandweit durchgeführt wurde.

Ergebnisse Im Mittel essen die Kinder pro Tag 71 g Fleisch und Wurstwaren, 2/3 davon zum Mittag- und Abendessen. Es wird mehr rotes Fleisch (Schweine-, Rind- und Lammfleisch) als Geflügelfleisch gewählt. Fast die Hälfte der Kinder isst zweimal täglich diese Lebensmittel, weitere 40% isst sie einmal täglich. Lediglich fünf Prozent der Kinder isst seltener als einmal täglich Fleisch oder Wurstwaren.

Schlussfolgerung Fleisch und Wurstwaren sind somit für nahezu alle Kinder in diesem Alter Bestandteil ihrer täglichen Verzehrsgewohnheiten mit einem insgesamt hohen Verzehr sowohl bei Jungen als auch bei Mädchen. Geringere Verzehrmengen könnten insgesamt durch einen selteneren Verzehr, insbesondere mittags und abends erreicht werden (z. B. vegetarische Mittagsgerichte, alternative Brotbeläge). Besonders Angebote der Gemeinschaftsverpflegung können hier mittags einen wichtigen Beitrag zu einer gesunden und klimafreundlichen Ernährung leisten. Auch Familien sind gefragt, das gemeinsame Abendessen häufiger fleischlos zu gestalten.

Einleitung

Ein hoher Verzehr tierischer Lebensmittel wird vor dem Hintergrund wachsender globaler Umweltbedrohungen zunehmend kritisch betrachtet. Die aktuelle Fleischerzeugung führt zu hohen Emissionen von sogenannten Treibhausgasen, beeinträchtigt die biologische Vielfalt, belastet die Umwelt mit schädlichen Nebenprodukten wie Stickstoff und Phosphor und erfordert einen hohen Verbrauch an Fläche und Wasser ¹ .

Global wird geschätzt, dass unsere Ernährung für 19–29% der Treibhausgasemissionen verantwortlich ist, davon fallen 80–86% auf die Landwirtschaft ² . Innerhalb des Agrarsektors haben tierische Produkte mit 72–78% den größten Anteil an den Treibhausgasemissionen ³ . Die Umweltauswirkungen unterscheiden sich darüber hinaus auch zwischen den Tierarten. So verursacht die Rinderhaltung deutlich höhere Umweltbelastungen (7–28 kg CO ₂ Äquivalente je kg Fleisch) als die Schweine- oder Geflügelhaltung (3,1–3,3 bzw. 1,6–4,6 kg CO ₂ Äquivalente je kg Fleisch). Pflanzliche Lebensmittel haben dagegen einen wesentlich geringen CO ₂ -Fußabdruck (Gemüse: 0,1 und Obst: 0,4 CO ₂ Äquivalente je kg) ⁴ .

Auf Grund der wachsenden weltweiten Bevölkerung und dem zunehmendem Wohlstand, wird mit einer weiteren Erhöhung von Lebensmittelproduktion und -konsum gerechnet. Damit steigt der Druck auf das Ernährungssystem, was zu einem erheblichen Anstieg der Treibhausgasemissionen, der Nutzung von Wasser und landwirtschaftlichen Flächen und dem Ausbringen von Phosphor und Stichstoff führt ³ . Jeder einzelne Mensch kann hier einen Beitrag zum Klimaschutz leisten: durch die Reduktion von tierischen Lebensmitteln sowie von Lebensmittelabfällen. Darüber hinaus wird an technologischen Veränderungen geforscht, die zu einer Effizienzsteigerung in der Produktion und einer Reduktion von Umwelteinflüssen führen sollen ³ .

Aktuelle Verzehrdaten zeigen, dass Kinder in Deutschland häufig deutlich mehr Fleisch und Wurstwaren essen, als für sie im Rahmen einer ausgewogenen, gesunden Ernährung empfohlen wird. 6- bis 11-Jährige sollten pro Tag eine mittlere Menge zwischen 35 g (bei 6-Jährigen) und 50 g (bei 10- bis 11-Jährigen) zu sich nehmen ⁵ . Gemäß der zweiten Erhebung der Ernährungsstudie im Rahmen der Kinder- und Jugendgesundheitsstudie KiGGS (EsKiMo II) halten jedoch nur 34% der Mädchen und 17% der Jungen in dieser Altersgruppe die Empfehlung ein. Etwa jedes zweite Mädchen und sogar drei von fünf Jungen überschreiten die empfohlenen Mengen um mehr als das 1,5-fache ⁶ . Neben den negativen Folgen für die Umwelt stehen hohe Verzehrmengen, insbesondere von rotem und verarbeitetem Fleisch, im Zusammenhang mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Darmkrebs ¹ . Zwar treten diese Erkrankungen meist erst später im Leben auf, jedoch ist eine in jungen Jahren erlernte ausgewogene Ernährung wichtig für den Erhalt der individuellen Gesundheit im Lebensverlauf, da sich Ernährungsgewohnheiten und Geschmackspräferenzen bereits in jungen Jahren entwickeln ⁷ und später oftmals beibehalten werden ⁸ .

Mit präventiven Ansätzen, die eine Reduzierung des Fleisch- und Wurstkonsums zum Ziel haben, kann somit sowohl die individuelle Gesundheit als auch der Klimaschutz gefördert werden ¹ . Um bedarfsgerechte und zielgruppenspezifische Interventionen planen zu können, ist es hilfreich, die Ernährungsgewohnheiten besser zu verstehen. Verzehrprotokolle, die im Rahmen von EsKiMo II von den Eltern für ihre 6- bis 11-jährigen Kinder ausgefüllt wurden, ermöglichen diese differenzierte Analysen. Zuhause bereiten in aller Regel die Eltern für ihre Kinder das Essen zu. Im schulischen Alltag werden sie auch institutionell über die Schulverpflegung erreicht. Somit gibt es Unterschiede im Verzehrort zwischen den Mahlzeiten und auch zwischen Wochenende und Wochentag. Die vorliegende Arbeit will einen vertiefenden Einblick in die Verzehrgewohnheiten von Kindern liefern. Es wird analysiert, zu welchen Mahlzeiten und wie häufig Fleisch und Wurstwaren konsumiert werden. Darüber hinaus wird ermittelt, von welcher Tierart das verzehrte Fleisch stammt.

Methodik

In EsKiMo II (Ernährungsstudie als KiGGS Modul, 2. Erhebung, 2015-2017) wurden mittels 4-Tage-Protokollen die verzehrten Lebensmittel von 6- bis 11-jährigen Kindern inklusive gewogener Menge und Uhrzeit des Verzehrs erhoben. Die Eltern wurden gebeten, die für die Speisenzubereitung verwendeten Rezepte zu dokumentieren. Falls Rezeptangaben fehlten, wurde bei der Datenaufbereitung ein Standardrezept aus dem Bundeslebensmittelschlüssel Version 3.02 (BLS 3.02, Max Rubner-Institut, Karlsruhe ⁹ ) verwendet ^{6 10 11} . Verzehrprotokolle liegen von 1.190 Kindern vor, darunter 584 Mädchen und 606 Jungen. Die Studie ermöglicht repräsentative Aussagen zum Verzehrverhalten dieser Altersgruppe in Deutschland. In der vorliegenden Analyse wurde der Verzehr von Fleisch und Wurstwaren insbesondere in Bezug auf den Verzehrzeitpunkt während des Tages untersucht. Dazu wurden alle erfassten Wurstarten sowie Schinken zur Lebensmittelgruppe „Wurstwaren“ und alle Fleischsorten inklusive Innereien und Speck zur Lebensmittelgruppe „Fleisch“ zusammengefasst. Außerdem wurde die Verzehrmenge für beide Lebensmittelgruppen zusammen bestimmt (Lebensmittelgruppe „Fleisch/Wurstwaren“). Fleisch wurde in die Gruppen rotes Fleisch (Rind/Kalb, Schwein, Lamm), weißes Fleisch (Geflügelfleisch) sowie „sonstiges Fleisch/unbekannte Tierart“ eingeteilt. Für eine Analyse nach Tierart innerhalb der Gruppe rotes Fleisch, wurde bei gemischtem Hackfleisch eine Zusammensetzung von jeweils der Hälfte Rinder- und Schweinefleisch angenommen. Bei Wurst können sich die Rezepturen je nach Hersteller des einzelnen Produktes stark unterscheiden. Eine entsprechende Datenbank, die eine Differenzierung der verzehrten Wurst nach Fleischart ermöglicht, liegt nicht vor. Deshalb konnte für den Wurstverzehr nicht nach Tierart unterschieden werden.

Vor den Analysen wurde abgeglichen, ob sich die Angabe, dass sich ein Kind vegetarisch oder vegan ernährt, mit dem tatsächlich erfassten Fleisch- und Wurstwarenkonsum deckt. Bei drei Kindern, bei denen angegeben wurde, dass sie sich vegetarisch/vegan ernährten, waren insgesamt vier Angaben von Fleisch oder Wurstwaren vorhanden. Diese stellten lediglich Zutaten der Standardrezepte des Bundeslebensmittelschlüssels dar (z. B. Speck im Weißkohlsalat) und wurden korrigiert. Eltern von vier weiteren Kindern haben angegeben, dass sich die Kinder vegetarisch oder vegan ernähren, haben aber bei bis zu acht Gelegenheiten Fleisch oder Wurstwaren im Protokoll angegeben, die nicht aus Standardrezepten stammten. Diese Kinder wurden den Verzehrerinnen und Verzehrer von Fleisch/Wurstwaren zugeordnet. Die Verzehrmengen (Mittelwert mit 95%-Konfidenzintervallen) für Fleisch und Wurstwaren sowie bei Fleisch je Tierart wurden in g/Tag ermittelt. Nach der angegebenen Uhrzeit des Verzehrs wurden folgende Verzehrzeitpunkte (im folgendem als Mahlzeiten bezeichnet) unterschieden: Frühstück (>5 bis≤9 Uhr), vormittags (>9 bis≤11 Uhr), Mittagessen (>11 bis≤14 Uhr), nachmittags (>14 bis≤17 Uhr) und Abendessen (inklusive spätabends und nachts) (>17 bis≤5 Uhr). Für die einzelnen Mahlzeiten wurden die mittleren Verzehrmengen für Fleisch, Wurstwaren und Gesamt Fleisch/Wurstwaren ermittelt. Dabei wurde auch nach Geschlecht und Altersgruppe sowie nach Wochentag und Wochenende unterschieden. Darüber hinaus wurde der Anteil Verzehrerinnen und Verzehrer je Mahlzeit und bei Fleisch je Tierart bestimmt. Verzehrerinnen und Verzehrern weisen einen mindestens einmaligen Verzehr innerhalb der 4 Protokolltage auf. Um einen einheitlichen Zeitrahmen zu verwenden, wurden für die Analysen der Häufigkeiten die Kinder ausgeschlossen, von denen nicht alle vier Protokolltage vorlagen (N=40) oder die einen Verzehr von Fleisch/Wurst ohne Uhrzeit angegeben haben (N=28). Damit basieren die Auswertungen der Verzehrhäufigkeiten auf 1.122 Teilnehmenden (94%). Es wurde die mittlere Verzehrhäufigkeit für Fleisch/Wurstwaren je Tag ermittelt. Dazu wurde die Häufigkeit des Verzehrs innerhalb der vier Protokolltagen mit jeweils fünf verschiedenen Mahlzeiten ermittelt (maximale Häufigkeit zwanzig Mal). Diese Häufigkeit wurde über die vier Protokolltag gemittelt. Außerdem wurde die Verzehrhäufigkeit auf ganze Zahlen gerundet und der jeweilige Anteil Kinder je Verzehrhäufigkeit bestimmt.

Mittels linearer Regression wurde der Zusammenhang von Geschlecht und Alter in Jahren mit der Verzehrmenge (gesamt und getrennt nach Fleisch und Wurstwaren, bei Fleisch je Tierart, je Mahlzeit und für Wochentage/Wochenende) und der Verzehrhäufigkeit ermittelt. Um den Einfluss der unterschiedlichen Energiezufuhr in den einzelnen Gruppen nach Alter und Geschlecht zu berücksichtigen, wurde zusätzlich für die Gesamt-Kalorienzufuhr pro Tag adjustiert. Dafür wurde die Zufuhr an Hand des gesamten Lebensmittelverzehrs durch Verknüpfung mit dem Bundeslebensmittelschlüssel bestimmt und Mittelwerte der Protokolltage pro Kind berechnet.

Außerdem wurde der Zusammenhang der Verzehrmenge mit dem höchsten Bildungsabschluss der Eltern mittels linearer Regression, adjustiert für Geschlecht und Alter der Kinder ermittelt. Die Bildung wurde dazu nach der „International Standard Classification of Education“ (ISCED) in niedrige, mittlere und hohe Bildungsgruppe unterteilt ¹² .

Es wurde ein Gewichtungsfaktor verwendet ¹³ , um Abweichungen von der Bevölkerungsstruktur hinsichtlich Alter, Geschlecht, Bundesland, Staatsangehörigkeit sowie Bildungsverteilung der Eltern ebenso zu berücksichtigen wie Unterschiede in der Teilnahme nach Jahreszeit der Datenerhebung, sozioökonomischer Status der Familie und Schultyp. Die Analysen wurden mit SAS 9.4 durchgeführt. Um die Gewichtung angemessen bei der Berechnung von Konfidenzintervallen und p-Werten zu berücksichtigen, wurden alle Analysen mit den Surveyprozeduren von SAS berechnet. Die Konfidenzintervalle wurden als Logit-Intervalle ermittelt. Es wurde von einem statistisch signifikanten Unterschied zwischen den Gruppen ausgegangen, wenn der entsprechende p-Wert kleiner als 0,05 war.

Für EsKiMo II liegt ein positives Votum der Ethikkommission der Medizinischen Hochschule Hannover (Nummer 2275-2015) vor.

Ergebnisse

Die Zusammensetzung der Stichprobe hinsichtlich Geschlecht und Altersgruppen der Kinder und Bildungsgruppen der Eltern ist in Tab. 1 dargestellt. Kinder im Alter von 6 bis 11 Jahren essen im Mittel 71 g Fleisch/Wurstwaren am Tag, wobei die Anteile von Fleisch und Wurstwaren mit 36 bzw. 35 g nahezu identisch sind. Jungen essen mehr Fleisch und Wurst als Mädchen. Ältere Kinder verzehren im Mittel mehr Fleisch, nicht jedoch mehr Wurst als jüngere Kinder ( Tab. 2 ). Unter zusätzlicher Berücksichtigung der im Mittel insgesamt höheren Energiezufuhr von Jungen gegenüber Mädchen und von älteren Kindern gegenüber jüngeren Kindern ( Tab. 1 ), zeigt sich bei Fleisch/Wurstwaren gesamt kein signifikanter Alters- und Geschlechtsunterschied ( Tab. 2 ). Die Bildungsgruppe der Eltern ist nicht mit der Verzehrmenge von Fleisch und Wurstwaren der Kinder assoziiert (Daten nicht gezeigt).

Tab. 1 Zusammensetzung der Stichprobe und mittlere tägliche Kalorienzufuhr in EsKiMo II (2015-2017) (N=1.190).

		N	Anteil in % ungewichtet	Anteil in % gewichtet
Geschlecht
	Mädchen	584	49,1	48,6
	Jungen	606	50,9	51,4
Altersgruppe
	6-7 Jahre	355	29,8	33,2
	8-9 Jahre	414	34,8	33,1
	10-11 Jahre	421	35,4	33,7
Bildungsgruppen der Eltern
	Niedrig	50	4,3	11,3
	Mittel	441	37,5	44,9
	Hoch	685	58,3	43,8
Kalorienzufuhr		Kilokalorien/Tag	Konfidenzintervall
	Mädchen	1.516	1.483	1.550
	Jungen	1.720	1.678	1.763
	6-7 Jahre	1.498	1.449	1.547
	8-9 Jahre	1.655	1.596	1.713
	10-11 Jahre	1.710	1.663	1.757

Tab. 2 Mittlere Verzehrmengen für Fleisch und Wurstwaren nach Geschlecht und Altersgruppe in g/Tag (N=1.190).

	Verzehrmengen																		p-Werte 1		p-Werte²
	Gesamt			Mädchen			Jungen			6-7 Jahre			8-9 Jahre			10-11 Jahre			Geschlecht	Alter	Geschlecht	Alter	Kalorien-zufuhr³
	MW	Konfidenz-intervall		MW	Konfidenz- intervall		MW	Konfidenz-intervall		MW	Konfidenz-intervall		MW	Konfidenz-intervall		MW	Konfidenz-intervall
Fleisch: Rind/Kalb, Schwein, Lamm	23,7	21,8	25,6	21,0	18,7	23,3	26,3	23,6	29,1	19,1	16,2	21,9	21,9	19,0	24,9	30,1	26,5	33,6	0.0020	<.0001	0,0289	<,0001	0,0069
Fleisch: Geflügel	11,5	9,8	13,1	11,4	9,0	13,9	11,6	9,3	13,8	9,7	7,0	12,4	12,5	9,9	15,0	12,3	9,6	15,0	0.9374	0.2096	0,4776	0,6832	0,0128
Fleisch GESAMT 4	35,5	33,3	37,8	32,7	29,8	35,7	38,2	34,8	41,6	29,1	25,5	32,8	34,6	31,1	38,1	42,8	38,9	46,7	0.0174	<.0001	0,2887	0,0001	<,0001
Wurstwaren GESAMT	35,1	32,4	37,7	31,9	28,1	35,6	38,1	34,8	41,4	34,4	30,3	38,5	35,2	30,8	39,5	35,7	31,4	40,1	0.0075	0.9597	0,2612	0,1872	<,0001
Fleisch und Wurstwaren GESAMT	70,6	67,0	74,3	64,6	59,9	69,3	76,4	71,0	81,7	63,5	57,5	69,6	69,7	64,0	75,5	78,5	72,6	84,5	0.0009	0.0012	0,1464	0,1350	<,0001

¹ Die p-Werte wurden mittels linearer Regressionen, adjustiert für Geschlecht und Alter in Jahren, ermittelt. ^² Die p-Werte wurden mittels linearer Regressionen, adjustiert für Geschlecht, Alter in Jahren und Gesamt-Kalorienzufuhr, ermittelt. ³ Gesamtkalorienzufuhr pro Tag. ⁴ In der Gesamtmenge sind noch 0,3 g/Tag (Konfidenzintervall 0,1-0,5) sonstiges Fleisch oder Fleisch wo die Tierart unbekannt ist enthalten. Auf Grund der sehr kleinen Mengen erfolgt dafür keine weitere differenzierte Darstellung. MW Mittelwert

Rotes Fleisch hat mit im Mittel 24 g/Tag den größten Anteil an der verzehrten Fleischmenge, bestehend aus 9 g Rind, 15 g Schwein und 0,2 g Lamm. Außerdem werden im Mittel 12 g/Tag Geflügelfleisch gegessen. Somit ergibt sich ein Verhältnis von etwa 2/3 rotem Fleisch zu 1/3 weißem Fleisch ( Tab. 2 ). Nur bei 1% des verzehrten Fleisches wurden andere Fleischarten (z. B. Kaninchen) angegeben oder die Fleischart war unbekannt.

Es gibt deutliche Unterschiede in der mittleren Verzehrmenge von Fleisch/Wurstwaren zwischen den Mahlzeiten ( Tab. 3 , Abb. 1 ). Insgesamt sind Mittag- und Abendessen die wichtigsten Mahlzeiten für den Konsum von Fleisch/Wurstwaren mit 25 bzw. 27 g pro Tag. Deutlich geringere Verzehrmengen von im Mittel 7 bzw. 8 g/Tag sind vormittags bzw. nachmittags zu verzeichnen. Zum Frühstück werden am wenigsten Fleisch/Wurstwaren gegessen.

Tab. 3 Verzehr von Fleisch und Wurstwaren, getrennt nach Geschlecht und Altersgruppe: mittlere Verzehrmenge in g/Mahlzeit (N=1.190), mittlere Verzehrmenge in g/Wochentag und g/Wochenende (N=1.190 Wochentag, N=810 Wochenende), mittlere Verzehrhäufigkeit innerhalb von vier Tagen (N=1.122).

	Gesamt			Mädchen			Jungen			6-7 Jahre			8-9 Jahre			10-11 Jahre			p-Werte 1
	MW	Konfidenz-intervall		MW	Konfidenz-intervall		MW	Konfidenz-intervall		MW	Konfidenz-intervall		MW	Konfidenz-intervall		MW	Konfidenz-intervall		Ge-schlecht	Alter
Mahlzeiten
Frühstück (5-9 Uhr) g/Tag	3,6	2,9	4,3	3,2	2,5	4,0	4,0	2,8	5,1	3,5	2,5	4,5	3,5	2,3	4,8	3,8	2,5	5,1	0,2791	0,7152
vormittags (9-11 Uhr) g/Tag	6,9	5,9	7,9	6,2	4,7	7,6	7,6	6,3	8,9	5,4	4,5	6,4	6,7	5,2	8,2	8,5	6,2	10,9	0,1415	0,0085
Mittagessen (11-14 Uhr) g/Tag	24,9	23,1	26,8	23,5	20,9	26,1	26,3	23,8	28,8	23,3	20,0	26,7	24,7	21,5	27,9	26,8	23,6	30,0	0,1400	0,1666
nachmittags (14-17 Uhr) g/Tag	7,7	6,4	9,0	8,1	6,4	9,9	7,3	5,4	9,1	5,3	3,6	7,0	8,1	6,0	10,2	9,7	7,1	12,2	0,4905	0,0011
Abendessen/nachts (17-5 Uhr) g/Tag	27,3	25,4	29,1	23,4	20,8	26,0	30,9	28,1	33,7	25,7	22,4	29,0	26,6	23,8	29,3	29,5	26,0	32,9	<,0001	0,1697
Wochentag
Wochentag g/Tag	67,7	63,9	71,5	61,8	56,8	66,7	73,4	67,8	78,9	59,9	54,2	65,6	68,0	61,5	74,5	75,1	68,8	81,5	0,0018	0,0014
Wochenende g/Tag	76,3	69,6	82,9	68,2	58,3	78,1	83,3	75,2	91,4	70,9	58,7	83,0	72,4	62,6	82,2	85,0	72,4	97,5	0,0185	0,0712
Häufigkeit
Verzehrhäufigkeit 2	5,8	5,6	6,0	5,6	5,3	5,9	6,0	5,7	6,3	6,0	5,6	6,4	5,6	5,2	5,9	5,7	5,3	6,0	0,0417	0,5604

¹ Die p-Werte wurden mittels linearer Regressionen, adjustiert für Geschlecht und Alter in Jahren, ermittelt ² mittlere Häufigkeit des Verzehrs von Fleisch/Wurstwaren innerhalb von vier Tagen mit jeweils fünf Mahlzeiten MW MittelwertNicht dargestellt sind weitere 0,2 g/Tag, die über den Tag verteilt verzehrt wurden oder wo die Uhrzeitangabe fehlte.

Abb. 1.

Mittlere Verzehrmenge für Fleisch/Wurstwaren je Mahlzeit in g/Tag (N=1.190).

Jungen verzehren zum Abendessen mehr Fleisch/Wurstwaren als Mädchen ( Tab. 3 ). Bei den anderen Mahlzeiten sind die mittleren Verzehrmengen von Mädchen und Jungen sehr ähnlich. Am Wochenende wird im Mittel tendenziell etwas mehr Fleisch/Wurstwaren gegessen als an Wochentagen. Jungen essen sowohl am Wochenende als auch unter der Woche im Mittel mehr Fleisch/Wurstwaren als Mädchen. Ältere Kinder verzeichnen an Wochentagen, nicht jedoch am Wochenende eine höhere Verzehrmenge als jüngere ( Tab. 3 ).

Nahezu alle Kinder haben während der vier Protokolltage mindestens einmal Fleisch/Wurstwaren gegessen (98%). Rotes Fleisch wurde von 84% und Geflügelfleisch von 49% der Kinder mindestens einmal verzehrt. Insgesamt haben nur 2% der Kinder keinerlei Fleisch oder Wurstwaren in den vier Tagen gegessen. Die meisten Kinder essen abends Fleisch/Wurstwaren (90%), etwas weniger, aber dennoch ein großer Anteil, mit 82% mittags ( Abb. 2 ). Unterschiede ergeben sich zwischen dem Konsum von Fleisch und Wurstwaren. So wurde Fleisch insbesondere mittags gegessen. Die wichtigste Mahlzeit bezüglich des Wurstverzehrs ist das Abendessen ( Abb. 2 ).

Abb. 2.

Anteil Verzehrerinnen und Verzehrer in % für Fleisch und Wurstwaren innerhalb von vier Tagen (nur Teilnehmende mit 4-Tagesprotokoll, N=1.150).

Es haben 48% der Kinder zweimal pro Tag Fleisch/Wurstwaren gegessen. Weitere 39% der Kinder haben einmal pro Tag Fleisch/Wurstwaren konsumiert. Einen drei- bis viermaligen Verzehr haben 8% der Kinder genannt. Nur 5 Prozent der Kinder essen seltener als einmal täglich Fleisch/Wurst, darunter sind ca. 1-2% vegetarisch oder vegan lebende Kinder. Die weiteren ca. 3% der Kinder essen prinzipiell Fleisch und Wurstwaren, aber seltener als einmal am Tag. Die mittlere Verzehrhäufigkeit ist bei Jungen etwas höher als bei Mädchen, aber unterscheidet sich nicht zwischen den Altersgruppen ( Tab. 3 ).

Diskussion

Mit im Mittel 71 g/Tag verzehren 6- bis 11-Jährige insgesamt etwa 2 kg Fleisch/Wurstwaren im Monat. Der Fleischverzehr besteht zu etwa zwei Drittel aus rotem Fleisch. Zwei Drittel der Verzehrmenge wird zum Mittag- und Abendessen gegessen. Die Hälfte der 6- bis 11-Jährigen isst zweimal am Tag Fleisch oder Wurst, weitere 40% essen dieses einmal täglich. Ältere Kinder essen im Mittel mehr Fleisch/Wurstwaren als jüngere. Unter Berücksichtigung der ebenfalls steigenden Energiezufuhr ist die Verzehrmenge nicht überproportional erhöht, sondern steigt im Rahmen des allgemein höheren Verzehrs mit steigendem Alter. Jedoch liegen die hier im Mittel beobachteten Verzehrmengen in allen Altersgruppen oberhalb der im Rahmen einer ausgewogenen Kinderernährung empfohlene Menge ⁵ . So verzehren die 6- bis 7-Jährigen mit 64 g bereits mehr Fleisch/Wurstwaren, als für 10- bis 11-jährige Kinder empfohlen wird (50 g). Jungen essen mehr Fleisch und Wurst als Mädchen, obwohl die Verzehrempfehlung für beide Geschlechter identisch ist. Der höhere Verzehr der Jungen geht jedoch mit der insgesamt höheren Energiezufuhr der Jungen einher.

Fleischverzehr hat einen deutlichen Einfluss auf den ökologischen Fußabdruck jedes Menschen ^{1 14} . Zum Beispiel verursachen die im Mittel von 8- bis 9-Jährigen pro Tag verzehrten 70 g Fleisch/Wurstwaren im Jahr etwa 440 kg CO ₂ -Äqivalente pro Kind (eigene Berechnung auf Basis von ¹⁴ ). Eine Verringerung des täglichen Verzehrs auf die im Rahmen der Kinderernährung empfohlenen 40 g/Tag würden zu einer Reduktion auf 250 kg CO ₂ -Äqivalente pro Jahr und Kind führen. Der ökologische Fußabdruck der Ernährung kann somit reduziert werden, indem weniger (rotes) Fleisch gegessen wird und stattdessen häufiger vegetarische oder vegane Gerichte verzehrt werden und Wurst regelmäßig als Brotbelag ersetzen wird, am besten durch pflanzliche Alternativen. Hilfreich kann hier eine Orientierung an der Planetary Health Diet sein ¹ . Diese besteht aus einer vielfältigen Auswahl pflanzlicher Lebensmittel. Tierische Lebensmittel sollen dagegen nur in geringen Mengen verzehrt werden. Die vorgeschlagenen Verzehrmengen sind für Kinder ab drei Jahren geeignet, müssen jedoch auf den individuellen Energiebedarf angepasst werden, da die Empfehlungen von 2.500 kcal pro Tag ausgehen. Bei 1.600 kcal wären das im Mittel 28 g bis maximal 55 g Fleisch am Tag und somit deutlich weniger als die in der vorliegenden Arbeit ermittelten 71 g/Tag. Außerdem sollte der Anteil von rotem Fleisch verringert werden. Vorgeschlagen wird eine Verteilung von ca. 1/3 rotem Fleisch und 2/3 Geflügelfleisch. Dieses Verhältnis ist bei Fleisch momentan genau umgedreht. In den Verzehrprotokollen häufig genannte Wurstarten waren Salami und Wiener Würstchen. Da diese überwiegend aus rotem Fleisch hergestellt werden, wäre auch bei Wurstwaren eine stärke Verschiebung hin zu Geflügelwurst wünschenswert.

Wurst wird besonders oft abends gegessen. In früheren Analysen der EsKiMo-Studie wurde ermittelt, dass das Abendessen meistens als gemeinsame Familienmahlzeit stattfindet ¹⁵ . Somit hätten hier die Familien eine Möglichkeit, durch alternative Speisenangebote oder pflanzliche Brotbeläge den Wurstverzehr zu reduzieren. Auch eine momentan beim Abendessen zu beobachtende höhere Verzehrmenge von Fleisch/Wurstwaren bei Jungen als bei Mädchen ist gemäß der Empfehlungen für Kinderernährung nicht erforderlich ⁵ .

Fleisch wird häufig sowohl mittags als auch abends gegessen, vermutlich je nach individuellem Zeitpunkt der warmen Mahlzeit. Aus früheren Analysen der EsKiMo-Studie ging hervor, dass viele Kinder das Mittagessen in der Schule oder im Hort einnehmen. So haben 48% der Kinder regelmäßig in Schule/Hort zu Mittag gegessen, 31% sogar täglich ¹⁶ . Beim Mittagessen wären somit sowohl zu Hause als auch in der Schulkantine schmackhafte fleischlose Gerichte eine Möglichkeit, den Fleischverzehr zu begrenzen. In den DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen werden als Orientierungswerte bei fünf Verpflegungstagen in der Woche maximal einmal Fleisch/Wurstwaren und einmal Fisch empfohlen ¹⁷ . Die Umsetzung dieser Standards ist jedoch nicht verbindlich und gemäß einer Analyse von Schul-Speiseplänen im Jahr 2015 wurde Fleisch immer noch zu häufig angeboten ¹⁸ . Auch die aktuellen Analysen der vorliegenden Arbeit (erhoben 2015-17) lassen darauf schließen, dass deutlich zu häufig Fleischgerichte gegessen werden. In der vorliegenden Erhebung wurde der Außerhaus-Verzehr zwar miterfasst, jedoch wurde der Verzehrort häufig nicht angegeben. Deshalb war eine Auswertung des Fleischkonsums nach Ort des Verzehrs nicht möglich.

Stärken und Limitationen der Analyse

EsKiMo II liefert eine differenzierte Datenbasis hinsichtlich des Verzehrverhaltens von Kindern. Durch das Stichprobendesign und die Verwendung eines Gewichtungsfaktors bei den Auswertungen können repräsentative Aussagen zum Verzehrverhalten in dieser Altersgruppe getroffen werden. So wird u. a. die unterschiedliche Teilnahmebereitschaft nach Bildungsgruppe durch die Gewichtung an die Bevölkerungsstruktur angepasst. Die Mahlzeiteneinteilung erfolgte nach Uhrzeiten, d. h. die Teilnehmenden bzw. deren Eltern haben nicht selbst ihren Verzehr bestimmten Mahlzeiten zugeordnet. Somit kann die Mahlzeitenstruktur im Einzelfall von den hier gebildeten Mahlzeiten abweichen. Die Analysen beruhen auf Verzehrprotokollen von maximal vier Tagen. Dies bildet nur einen Ausschnitt der Ernährung des jeweiligen Kindes ab. Um eine breitere Streuung zu erhalten, waren die ersten drei Tage aufeinanderfolgend und der vierte Tag ein davon unabhängiger Tag einige Zeit später. Die Auswertungen erfolgen jeweils auf Gruppenebene, nicht für ein einzelnes Kind. In Bezug auf die durchgeführten Signifikanztest kann nicht ausgeschlossen werden, dass Einzelergebnisse lediglich zufällig einen p-Wert kleiner 0,05 aufweisen. Die Ergebnisse haben nur explorativen Charakter und die Interpretation sollte deshalb vorsichtig erfolgen.

Fazit

• Nahezu alle 6- bis 11-Jährigen essen täglich Fleisch oder Wurstwaren. Im Mittel wird mehr verzehrt, als im Rahmen einer gesunden Ernährung empfohlen wird.

• Besonders zum Mittag- und Abendessen werden Fleisch und Wurst gegessen. Somit könnten die Angebote der Gemeinschaftsverpflegung in der Schule einen wichtigen Beitrag zur Reduktion des Fleischverzehrs leisten, aber auch die Mahlzeiten in der Familie sollten häufiger fleischlos gestaltet werden.

• Geringere Verzehrmengen (vor allem von rotem und verarbeiteten Fleisch) können zur individuellen Gesundheit beitragen und nützen dem Klimaschutz.

Funding Statement

Funding Information Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) über die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) — 2814HS004