Des bestioles dans notre assiette : Matière à nourrir l’esprit

Le présent énoncé vise à donner des conseils pratiques aux médecins qui informent les patients quant à la salubrité des aliments. En effet, la salubrité des aliments est devenue un important enjeu de santé publique en Amérique du Nord. En 1999, le gouvernement canadien annonçait l’injection de 65 millions de dollars pour améliorer la salubrité des denrées alimentaires. Les fonds étaient destinés à améliorer les programmes scientifiques ainsi que la structure de surveillance et de réglementation reliée à la salubrité des aliments (1). Une conférence consensuelle canadienne tenue en 1995 a permis de dégager une série de recommandations visant à améliorer la capacité de surveillance des infections d’origine alimentaire et hydrique (2). Aux États-Unis, l’ancien président, Bill Clinton, a annoncé une initiative en matière de salubrité des aliments, qui incluait des dépenses de 43 millions de dollars pendant l’exercice 1998 (3). L’objectif consistait à «réduire le plus possible l’incidence des maladies d’origine alimentaire aux États-Unis, par l’évaluation et la mise à jour des systèmes de prédétection, l’amélioration de la salubrité des fruits de mer et l’expansion de la recherche sur des aspects de la salubrité des aliments comme l’évaluation du risque, la formation et l’éducation» (3). Un système sentinelle pour la surveillance active des maladies d’origine alimentaire dans la population (Food-Net <http://www.cdc.gov/foodnet>) et un réseau de typage moléculaire entéropathogène en laboratoire ont été récemment mis sur pied aux États-Unis (4,5).

L’HISTORIQUE

Pourquoi la salubrité des aliments estelle si importante? Pour de nombreuses raisons. Le nombre de cas déclarés d’infections entériques (dont la plupart sont d’origine alimentaire) augmente régulièrement dans de nombreux pays (6). Le public et les médias s’inquiètent de plus en plus des flambées d’infections d’origine alimentaire, bien que la surveillance passive au Canada n’ait pas permis d’observer d’augmentation réelle (7). De nouveaux pathogènes ont émergé (Cyclospora cayetanensis) ou ont été reconnus comme responsables de maladies d’origine alimentaire (p. ex., les espèces de Campylobacter, l’Escherichia coli 0157:H7, les calicivirus) (8).

La variante de la maladie de Creutzfeld-Jakob (vMCJ) constitue un excellent exemple de maladie causée par un pathogène émergent (9–11). Au début des années 1980, une épidémie d’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) transmissible s’est produite au Royaume-Uni, en raison de modifications aux modes de production dans les parcs d’engraissement commercial (9,10). Les premiers cas d’ESB sont apparus en 1986, et l’incidence de la maladie a atteint un point culminant en 1993. Plus de 165 000 cas ont été documentés chez les bovins. Cette épidémie a été contrôlée grâce à l’abattage des troupeaux infectés et à des modifications aux règlements relatifs aux parcs d’engraissement commercial. Le premier cas de vMCJ, une maladie mortelle provoquant la démence chez les humains, a été déclaré en 1996 (11). Depuis, plus de 40 cas de vMCJ ont été déclarés, et toutes les personnes atteintes, sauf deux, étaient des résidents du Royaume-Uni. Des données récentes démontrent clairement que les agents de l’ESB et de la vMCJ sont analogues, sinon identiques. Par conséquent, il semble que les patients atteints de la vMCJ aient acquis la maladie des bovins infectés, probablement en mangeant des produits du bœuf infectés. Heureusement, l’ESB n’est pas un problème en Amérique du Nord, et aucun cas de vMCJ n’y a encore été déclaré.

La population de patients immunocompromis hautement susceptibles aux entéropathogènes a augmenté (12). Les entéropathogènes peuvent susciter des lésions graves des organes extraintestinaux. Parmi ces états pathologiques, citons le syndrome hémolytique et urémique suivant une gastro-entérite à E coli 0157:H7, le syndrome de Guillain-Barré après une entérite à Campylobacter (13) et les infections envahissantes à Listeria chez les femmes enceintes et les hôtes immunocompromis. Enfin, de nombreux entéropathogènes finissent par résister aux antimicrobiens utilisés en cours de traitement (8).

Traditionnellement, les modes de transmission des infections d’origine alimentaire sont la viande, la volaille ou les fruits de mer pas assez cuits et le lait non pasteurisé. Les œufs non fêlés étaient considérés comme sécuritaires. Cependant, il est maintenant bien reconnu qu’une endémie de Salmonella enteritidis dans les troupeaux pondeurs peut contaminer des œufs intacts. Les œufs mal cuits sont ainsi devenus une cause importante de flambées d’infections d’origine alimentaire. Les fruits et les légumes frais sont de plus en plus déclarés comme responsables de telles flambées. La luzerne, les framboises importées, les tomates, le cantaloup, les oignons verts et la laitue frisée contaminés ont tous provoqué ce type de flambées. Récemment, le jus de pommes, le cidre et le jus d’orange non pasteurisés en ont également causé (8). Au tableau 1 figurent les principaux aliments associés à la transmission de maladies d’origine alimentaire ainsi que les principaux microorganismes en cause.

TABLEAU 1 :

Les produits alimentaires susceptibles d’être contaminés

Aliment	Principal organisme en cause	Recommandation
Lait et fromage non pasteurisés	Salmonelle, Campylobacter, Escherichia coli 0157:H7, Listeria	Les enfants ne doivent pas boire de lait non pasteurisé ou consommer des fromages mous non pasteurisés (le fromage qui subit un processus de maturation pendant au moins 60 jours est sécuritaire).
Jus non pasteurisés	E coli 0157:H7, salmonelle	Les enfants ne doivent boire que du jus pasteurisé, à moins que le fruit ne soit lavé et fraîchement pressé (p. ex., jus d’orange) immédiatement avant sa consommation.
Œufs	Salmonelle	Les enfants ne doivent pas consommer d’œufs crus ou peu cuits, de poudre d’œufs non pasteurisée ou de produits contenant de l’œuf cru.
Viande crue ou peu cuite	Salmonelle, Campylobacter, E coli 0157:H7, Trichinosis, Listeria, Brucella, Toxoplasma gondii	Les enfants ne doivent pas manger de viande ou de produits de la viande crus ou peu cuits (y compris les hot dogs).
Luzerne	Salmonelle, E coli 0157:H7	Les enfants doivent éviter de manger de la luzerne.
Fruits et légumes frais	Cryptosporidium, Cyclospora, calicivirus, Giardia lamblia, Shigella, espèces de E coli	Tous les fruits et les légumes doivent être nettoyés avant d’être consommés.
Poisson cru et crustacés	De nombreux pathogènes, toxines et parasites	De nombreux spécialistes recommandent que les enfants ne mangent pas d’huîtres crues. Certains émettent des avertissements quant à la consommation de poisson cru.
Miel	Clostridium botulinum	Les enfants de moins d’un an doivent éviter le miel, à moins que le produit soit certifié comme dépourvu de spores du C botulinum.

LES FACTEURS ENVIRONNEMENTAUX

Quelles sont les principales causes environnementales des maladies d’origine alimentaire? Les consommateurs ont délaissé le régime traditionnel «viande et pommes de terre» et mangent plus de fruits et de légumes frais, de salades et de céréales (des aliments considérés comme les éléments d’un régime plus sain). La demande de produits frais tout au long de l’année a favorisé la consommation de produits importés de pays où les méthodes de production ne sont pas aussi bien contrôlées qu’au Canada (8). Parce que bon nombre des produits frais consommés par les Canadiens sont importés, il faut prendre des précautions lorsque vient le moment de laver ou de peler le produit avant de le consommer cru. De plus, les consommateurs mangent plus souvent des aliments préparés (à la maison et à l’extérieur) et achètent fréquemment des repas prêts à manger au restaurant ou au comptoir de charcuterie des épiceries (14). La production de masse et le commerce international croissant des aliments représentent aussi des facteurs qui contribuent au problème de la salubrité des aliments.

L’industrie de l’alimentation, les organismes de santé publique et les consommateurs partagent la responsabilité face à la salubrité des aliments. Le présent énoncé ne traite toutefois pas des enjeux relatifs à la salubrité des aliments auxquels font face l’industrie de l’alimentation et la santé publique. Cependant, les consommateurs constituent des intervenants de premier plan pour promouvoir la salubrité des aliments, et le présent énoncé porte sur le rôle que peuvent jouer les médecins traitants dans leur éducation. Les consommateurs se préoccupent de plus en plus de la salubrité des aliments, mais ils ne connaissent pas les modes de préparation des aliments à la maison qui ne posent aucun danger (14,15). La plupart pensent que les maladies d’origine alimentaire sont contractées à l’extérieur du domicile, tandis qu’en réalité, la plupart sont acquises à la maison (15).

DES CONSEILS

Les médecins de premier recours ont un rôle à jouer dans la promotion de la salubrité des aliments. Ils peuvent informer les consommateurs des aliments sans risque (et risqués) et des modes de préparation sûrs. Les conseils d’un médecin constituent un puissant déterminant du comportement des patients.

Quels sont les messages importants que doivent transmettre les médecins? L’Organisation mondiale de la santé a préparé une série de dix règles, avalisées par la Société canadienne de pédiatrie, afin de garantir que les aliments servis à la maison comportent le moins de risques possible (16).

1. Choisissez les aliments les plus sûrs possible. Le lait non pasteurisé et les jus de fruits non pasteurisés (à moins qu’ils ne soient fraîchement pressés immédiatement avant la consommation) comportent fondamentalement un danger, et ils n’offrent pas une valeur nutritionnelle supplémentaire perceptible. Les fruits et les légumes frais peuvent également être contaminés. Il est essentiel de les laver soigneusement, surtout s’ils doivent être mangés crus.

2. Cuisez bien les aliments. La viande crue, et surtout la volaille, est souvent contaminée par des microorganismes pathogènes. La cuisson de ces aliments jusqu’à ce qu’ils soient brûlants garantit la destruction de la plupart des microorganismes contaminateurs. Il est particulièrement important de bien cuire la viande hachée (jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rouge à l’intérieur et que les jus de cuisson soient clairs) parce que mal cuite, elle peut provoquer une entérite à E coli 0157:H7 et le syndrome hémolytique et urémique. Les œufs doivent être bien cuits, car les œufs crus ou peu cuits peuvent transmettre la salmonelle.

3. Mangez les aliments peu après leur cuisson. Les aliments cuits devraient être consommés dès qu’ils sont prêts. Le fait de les mettre de côté pour qu’ils atteignent la température ambiante entraîne un risque de prolifération de microorganismes résiduels. Si les aliments cuits doivent être entreposés pour être consommés plus tard, ils devraient être rapidement refroidis à une température (environ 4 °C) défavorable à la croissance bactérienne (voir la recommandation 5).

4. Évitez le contact entre les aliments crus et cuits. Parmi les exemples, soulignons le contact entre de la viande crue et cuite et entre de la viande crue et des aliments qui seront consommés crus (p. ex., les fruits et les légumes). Les aliments cuits peuvent être contaminés même par simple contact avec des aliments crus. L’intercontamination peut être directe ou indirecte (par les ustensiles de coupe et les planches à découper contaminés ainsi que par des mains non lavées). Ainsi, le lavage des mains, des ustensiles, des planches à découper et des surfaces de travail s’impose après la manipulation d’aliments crus.

5. Entreposez bien les aliments cuits. Les aliments cuits doivent être conservés à une température de 60 °C ou être rapidement refroidis et entreposés à une température de 4 °C, pour éviter la prolifération de microorganismes résiduels. Des modes d’entreposage sûrs revêtent une importance particulière dans les populations susceptibles, comme chez les nourrissons, les tout-petits et les personnes immunocompromises.

6. Réchauffez bien les aliments cuits. Des aliments précuits qu’il faut réchauffer avant de les consommer doivent atteindre une température suffisante pour détruire toute croissance bactérienne qui s’est produite pendant l’entreposage. Si vous utilisez un four à micro-ondes, assurez-vous que tout le mets a atteint une température suffisante.

7. Lavez-vous souvent les mains. Lavez-les méticuleusement à l’eau savonneuse avant de préparer des aliments. De plus, lavez-les après avoir manipulé des aliments crus, surtout s’il s’agit de viande ou de poulet. Il faut aussi les laver après être allé aux cabinets, avoir changé une couche ou avoir touché à un animal domestique.

8. Conservez la cuisine d’une propreté impeccable. Les débris d’aliments peuvent favoriser la prolifération microbienne.

9. Protégez les aliments des insectes, des rongeurs et d’autres animaux (y compris les animaux domestiques) qui peuvent être porteurs de microorganismes pathogènes. Entreposez les aliments non périssables à un endroit sécuritaire.

10. Utilisez toujours de l’eau salubre pour préparer les aliments et pour boire.

LES PATIENTS IMMUNOCOMPROMIS

Les médecins devraient donner des conseils supplémentaires aux parents d’enfants immunocompromis en raison d’une maladie sous-jacente ou d’un traitement. Ces patients courent un risque plus élevé de maladie grave par suite de l’acquisition de microorganismes d’origine alimentaire. Le Toxoplasma gondii, le Cryptosporidium parvum, les espèces de salmonelle et le Listeria monocytogenes ne constituent que quelques-uns des agents susceptibles de provoquer une maladie grave chez ces patients. Il faudrait donc prendre des précautions supplémentaires dans le choix et la préparation des aliments pour ces enfants. La viande rouge doit être bien cuite. Ces patients devraient éviter la viande transformée et les fromages non pasteurisés. Il faut insister sur le bon mode de préparation de produits comme les fruits et les légumes frais, conçus pour être mangés crus. Ces aliments devraient être bien lavés et pelés avant la consommation. Il faut éviter les aliments qu’il est impossible de bien décontaminer. Des recommandations plus détaillées sur les moyens de prévenir les maladies d’origine alimentaire chez les personnes atteintes du virus d’immunodéficience humaine (VIH) ont déjà été publiées. Les lecteurs intéressés peuvent consulter les Guidelines for the Prevention of Opportunistic Infections in Persons Infected with Human Immunodeficiency Virus des services de santé publique des États-Unis et de l’Infectious Disease Society of America, publiées en anglais en 1999 (17). De plus, les Centers for Disease Control des États-Unis ont produit un guide anglais sur la consommation sécuritaire de l’eau et des aliments pour les personnes infectées au VIH (18). La plupart des conseils destinés à ces personnes conviennent également aux autres patients immunocompromis en raison d’une maladie ou d’un traitement.

LES ALIMENTS IRRADIÉS

Certains parents peuvent vous interroger au sujet de la salubrité des aliments irradiés. Une récente analyse a récemment été publiée à ce sujet (19). Dans un milieu bien réglementé où les doses d’irradiation sont contrôlées, l’irradiation des aliments demeure une méthode sécuritaire susceptible d’accroître la salubrité des aliments en éliminant le taux résiduel de pathogènes microbiens. Elle ne remplace pas une production, un traitement et une préparation convenables des aliments. Les aliments irradiés sont des produits sécuritaires et nutritifs qui ne produisent pas de toxicité inhabituelle, tant que de bonnes pratiques de gestion sont respectées. Il n’existe aucun risque d’ingestion de substance radioactive lorsque l’on consomme des aliments irradiés. Les connaissances reliées aux aliments irradiés évoluent, et les médecins doivent se tenir au courant.