Abstract
Context and Objectives: In the aftermath of a party, 70% (25 of 36) of attendees had gastroenteritis. The objectives of this study were to identify a risk factor associated with the food during the banquet and to identify measures of control for avoiding this kind of outbreak in the future.
Method: A retrospective cohort study was used. We tried to reach by telephone all guests who had attended this banquet. A standardized questionnaire was used to provide information about identification of a risk factor, especially in relation to food.
Results: The cohort study has shown that potato salad served at the party was significantly associated with the disease. The mayonnaise used to prepare the salad was analyzed and Bacillus cereus was isolated (103 bacteria per gram).
Discussion: Bacillus microorganisms are usually found in decaying organic matter, dust, soil, vegetables and water. The bacteria has a remarkable ability to survive strong environmental stresses. There are strains of B. cereus that can cause food poisoning episodes with infective doses as low as 103 to 104 bacteria per gram. B. cereus is an infrequently reported cause of foodborne illnesses in Quebec and in North America but this may be due to underreporting of episodes. In this outbreak, bacterial multiplication was facilitated at several points in the interval between the preparation of the meal and the consumption of the banquet by the guests. Because the spores are ubiquitous and resistant to inactivation with most food grade disinfectants, temperature control should be the main focus of B. cereus outbreak prevention.
Conclusion: The meal was prepared by a restaurateur who was inexperienced in catering services and temperature control in particular when food is served outside the restaurant. This outbreak underscores the importance of maintaining meticulous hygienic procedures in food processing. Restaurateurs who offer catering services should be familiar with the constraints that are specific to this sector of the food industry.
Résumé
Contexte et Objectifs: Lors d’un banquet impliquant 36 convives, la majorité d’entre eux (70 %) ont développé une gastro-entérite. Les objectifs de cette étude sont d’identifier un facteur de risque liée à la nourriture lors de ce banquet et d’identifier des mesures de prévention et de contrôle efficaces pour éviter que ne se répète de tels épisodes.
Méthode: Nous avons effectué une étude de cohorte rétrospective. Nous avons tenté de rejoindre par téléphone tous les convives qui ont participé au banquet, en utilisant un questionnaire standardisé. Le questionnaire devait permettre d’évaluer l’exposition à un facteur de risque de nature alimentaire.
Résultats: L’analyse de cohorte a permis de mettre en évidence que les personnes qui ont consommé la salade de pomme de terre servie lors du banquet avaient plus de risque de développer une gastro-entérite que ceux qui n’en avaient pas consommé (p<0,001). Nous avons identifié la bactérie B. cereus dans la mayonnaise utilisée pour faire la salade de pomme de terre (103 bactérie par gramme).
Discussion: La bactérie B. cereus peut se retrouver à différents endroits soit dans la poussière, le sol, les légumes ou l’eau. La bactérie peut survivre à différentes conditions dans l’environnement. Certaines souches de B. cereus peuvent être à l’origine d’intoxication alimentaire avec des doses infectantes aussi petites que 103 ou 104 bactéries par gramme. Les infections à B. cereus font probablement l’objet d’une sous-déclaration. Dans cette éclosion, la multiplication bactérienne a pu être facilité à différents endroits entre le moment de la préparation du repas et sa consommation. Le repas a été préparé par un restaurateur qui avait peu d’expérience dans le service de traiteur.
Conclusion: Cette éclosion permet de mettre en évidence l’importance de bien appliquer les mesures d’hygiène et de contrôle de la température lors de la préparation des aliments. Ceci implique une bonne connaissance du phénomène de contamination alimentaire. Les restaurateurs qui offrent un service de traiteur devraient être familiers avec les contraintes liées aux bonnes pratiques de préparation et de conservation des aliments.
References
- 1.Andersson A, Ronner U, Branum PE. What problems does the food industry have with the spore-forming pathogens Bacillus cereus and Clostridium perfringens? Int J Food Microbiol. 1995;28:145–55. doi: 10.1016/0168-1605(95)00053-4. [DOI] [PubMed] [Google Scholar]
- 2.Tuazon C. Other Bacillus species. In: Mandell GL, Bennett JE, Dolin R, editors. Principles and Practice of Infectious Diseases. Fifth. Philadelphia, PA: Churchill Livingstone, A Harcourt Health Sciences Company; 2000. [Google Scholar]
- 3.Schmitt N, Bowmer EJ, Willoughby BA. Food poisoning outbreak attributed to Bacillus cereus. Can J Public Health. 1976;67(5):418–22. [PubMed] [Google Scholar]
- 4.Fermanian C, Lapeyre C, Fremy JM, Claisse M. Diarrhoeal toxin production at low temperature by selected strains of Bacillus cereus. J Dairy Research. 1997;64:551–59. doi: 10.1017/S0022029997002379. [DOI] [PubMed] [Google Scholar]
- 5.Granum E. Bacillus cereus. In: Doyle MP, editor. Foodborne Bacterial Pathogens. New York, NY: Marcel Dekker Inc; 1989. pp. 327–36. [Google Scholar]
- 6.Dufrenne J, Soentoro P, Tatini S, Day T, Notermans S. Characteristics of Bacillus cereus related to safe food production. Int J Food Microbiol. 1994;23:99–109. doi: 10.1016/0168-1605(94)90225-9. [DOI] [PubMed] [Google Scholar]
- 7.Portnoy B, Goepfert JM, Harmon M. An outbreak of Bacillus cereus food poisoning resulting from contaminated vegetable sprouts. Am J Epidemiol. 1976;103(6):589–93. doi: 10.1093/oxfordjournals.aje.a112263. [DOI] [PubMed] [Google Scholar]
- 8.Johnson KM, Busta FF. Applied and Environmental Microbiology. 1984. Heat-induced temperature sensitivity of outgrowing Bacillus cereus spores; pp. 768–74. [DOI] [PMC free article] [PubMed] [Google Scholar]
- 9.Laurent Y, Arino S, Rosso L. A quantitative approach for studying the effect of heat treatment conditions on resistance and recovery of Bacillus cereus spores. Int J Food Microbiol. 1999;48:149–57. doi: 10.1016/S0168-1605(99)00039-2. [DOI] [PubMed] [Google Scholar]
- 10.Slaten DD, Oropeza R, Benson Werner S. An outbreak of Bacillus cereus food-poisoning: Are caterers supervised sufficiently? Public Health Rep. 1992;107(4):477–80. [PMC free article] [PubMed] [Google Scholar]